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Brotbackbasics: Sauerteig verkrümeln (zur Sauerteigsicherung)

Vor dem Urlaub in den Sommerferien musste mein Sauerteig gesichert werden. Sonst habe ich ihn immer getrocknet und dann reaktiviert. Das hat bei mir ganz gut geklappt, aber in dem  Sauerteigbackkurs, den ich letztes Jahr gemacht habe, habe ich gelernt, das das Trocknen nicht unbedingt die beste Variante ist Sauerteig zu sichern.

Deshalb wollte ich dieses Jahr mal etwas anderes probieren – Sauerteig verkrümeln. Das geht ganz einfach und sogar schneller als Sauerteig zu trocknen. Und im Kühlschrank sind die Sauerteigkrümel bis zu 3 Monate haltbar.

Um Sauerteig zu verkrümeln, den Sauerteig mit passendem Mehl verrühren (also Roggenmehl für Roggensauerteig, Weizenmehl für Weizensauerteig). Wenn der Sauerteig schon etwas fester ist, noch mehr Mehl zufügen und dann zwischen den Händen verreiben bis man kleine trockenen Sauerteigkrümel hat.

Zum reaktivieren die Sauerteigkrümel mit Wasser und ein bisschen Mehl zu einer breiigen Masse verrühren. Das ganze irgendwohin stellen, wo es schön warm aber nicht heiss ist. Nach 2-8 Stunden ist Brei aktiv und kann als Anstellgut zum Ansetzen von Sauerteig genutzt werden. Nach zwei mal auffrischen war der Sauerteig bei mir wieder so aktiv wie vor den Ferien.

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Brotbackbasics: getrockneten Sauerteig reaktivieren

Ich backe für mein Leben gerne und ich liebe gutes Brot, vor allem Sauerteigbrot. Da es in der Schweiz keine grosse Auswahl an Sauerteigbroten gibt, habe ich vor ein paar Jahren angefangen mit Sauerteig Brote zu backen. Je länger man mit dem Sauerteig backt ihn füttert, umhegt und pflegt, desto stabiler, schmackhafter und „Gehfreudiger“ wird er. Der Nachteil: ein Sauerteig möchte einmal die Woche gefüttert werden. Da ich letztes und vorletzten Jahr an beiden Füssen den Hallux operiert bekommen habe und mit Gipsbein backen wirklich mühsam ist, musste ich den Sauerteig irgendwie konservieren. In einem Buch über Sauerteig habe ich gelesen, dass man den Sauerteig entweder einfrieren oder trocknen kann. Ich habe mich für das Trocknen entschieden.

Dafür streicht man den Sauerteig dünn auf ein Backpapier und lässt ihn ein paar Tage komplett durchtrocknen. Danach bricht man ihn in kleinere Stücke und kann ihn in einem luftdichtem Gefäss (Tupperdose, altes Marmeladeglas) kühl, trocken und dunkel für Ewigkeiten aufheben bis man ihn wieder braucht.

Sauerteig trocken

Vor zwei Wochen war es dann soweit – Heisshunger auf leckeres Sauerteigbrot! Mein getrockneter Schatz musste aufgeweckt werden. Das ist keine Zauberei und Küsse sind auch nicht involviert 😉

Den getrockneten Sauerteig in ein Schüssel geben und soviel Wasser auffüllen, dass der Sauerteig gerade bedeckt ist. Das ganze dann 3-5 Stunden stehen lassen.

Sauerteig wird eingeweicht

Der aufgeweichte Sauerteig wird dann mit 100g Mehl (ich backe mit Roggensauerteig, deshalb nehme ich dafür Roggenmehl) und 100ml lauwarmen Wasser verrührt. Das Ganze muss eine dickcremige Konsistenz haben.

Sauerteig angerührt

Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und 8 Stunden oder über Nacht stehen lassen. Dann wieder mit 100g Roggenmehl und 100ml lauwarmen Wasser verrühren und erneut 8 Stunden gehen lassen. Und dann das Ganze noch mal von vorne.

Danach sollte der Sauerteig ein wenig aufgegangen sein und Blasen haben.

Sauerteig aktiv

Die Konsistenz kann variieren, von flüssig bis cremig dick. Der Sauerteig sollte jetzt säuerlich riechen und von Blasen durchsetzt sein. Dann ist der Sauerteig aktiv und fertig zum backen. Wenn nicht, noch mal mit 100g Mehl und 100ml warmen Wasser verrühren und 8 Stunden stehen lassen.

4-5EL abnehmen, in ein sauberes Marmeladenglas füllen und im Kühlschrank parken. Nach einer Woche muss der Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank wieder gefüttert werden. Die im Rezept angegebene Menge abwiegen und benutzten. Den Rest einfach entsorgen.

Bauernstuten

 

 

 

 

 

 

 

 

Nachtrag: Ich habe einen Sauerteigbackkurs gemacht. Dort habe ich gelernt, dass das trocknen und einfrieren von Sauerteig keine gute Methode ist um Sauerteig zu konservieren weil dabei bestimmte Mikroorganismen nicht überleben. Auf Nachfrage, warum bei mir das mit dem getrockneten Sauerteig reaktivieren funktioniert, wurde mir erklärt das ich den Sauerteig so oft füttere, dass ich mir quasi einen neuen Sauerteig ansetzte. Wie man den Sauerteig besser für längere Zeit „haltbar“ macht erkläre ich demnächst in einem eigenen Blogbeitrag.