Schlagwort: Sauerteig

Brotbackbasics: Sauerteig verkrümeln (zur Sauerteigsicherung)

Vor dem Urlaub in den Sommerferien musste mein Sauerteig gesichert werden. Sonst habe ich ihn immer getrocknet und dann reaktiviert. Das hat bei mir ganz gut geklappt, aber in dem  Sauerteigbackkurs, den ich letztes Jahr gemacht habe, habe ich gelernt, das das Trocknen nicht unbedingt die beste Variante ist Sauerteig zu sichern.

Deshalb wollte ich dieses Jahr mal etwas anderes probieren – Sauerteig verkrümeln. Das geht ganz einfach und sogar schneller als Sauerteig zu trocknen. Und im Kühlschrank sind die Sauerteigkrümel bis zu 3 Monate haltbar.

Um Sauerteig zu verkrümeln, den Sauerteig mit passendem Mehl verrühren (also Roggenmehl für Roggensauerteig, Weizenmehl für Weizensauerteig). Wenn der Sauerteig schon etwas fester ist, noch mehr Mehl zufügen und dann zwischen den Händen verreiben bis man kleine trockenen Sauerteigkrümel hat.

Zum reaktivieren die Sauerteigkrümel mit Wasser und ein bisschen Mehl zu einer breiigen Masse verrühren. Das ganze irgendwohin stellen, wo es schön warm aber nicht heiss ist. Nach 2-8 Stunden ist Brei aktiv und kann als Anstellgut zum Ansetzen von Sauerteig genutzt werden. Nach zwei mal auffrischen war der Sauerteig bei mir wieder so aktiv wie vor den Ferien.

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Brotbackbasics: Sauerteig ansetzen

Sauerteig ist ein Teig mit aktiven Mikroorganismen, vor allem Milchsäurebakterien und Hefen. Wie die Mikroorganismen zusammen arbeiten, was sie bewirken, was die besten Lebensbedingungen sind usw. könnt ihr alles gerne hier nachlesen. Das ist mein Lieblings-Brotbackblog, der die ganze Theorie super erklärt. Da das hier kein reiner Brotbackblog ist, möchte hier praktischer bleiben und erklären wie ihr euren eigenen Sauerteig ansetzt.

Fast alle meine Brote sind mittlerweile Sauerteigbrote. Die Rezepte, die ich verwende haben einen unterschiedlich hohen Anteil an Sauerteig und Hefe im Brotteig. Bei manchen ist ein höherer Anteil Hefe drin, da kann man auch gerne den gekauften Sauerteig aus dem Beutel nehmen. Sauerteig aus dem Beutel gibt Aroma und säuert etwas hat aber keine Triebkraft mehr. Die Triebkraft muss dann aus der zugefügten Hefe kommen. Bei vielen anderen Rezepten, die ich liebe braucht man aber triebstarken Sauerteig da fast keine oder nur ganz wenig Hefe hinein kommt. Wenn man regelmässig backt, lohnt es sich, sich seinen eigenen Sauerteig anzusetzen. Ich habe mittlerweile einen Roggen und einen Weizensauerteig. 

So setzt ihr also euren eigenen Sauerteig an:

1. Tag: In einer Schüssel oder grösserem Glas 50g Vollkornmehl (Roggen oder Weizen) mit 50g Wasser, das ca. 40°C warm sein soll (ja Wasser abwiegen, ist genauer als im Messbecher abmessen) verrühren. Mit einem Deckel oder einer Plastikhaube abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am besten ist wenn es die Zimmertemperatur zwischen 20-30°C liegt, noch besser geht es bei 25-30°C.

Am 2. Tag das Glas öffnen und wieder 50g Vollkornmehl und 50g Wasser zugeben und alles verrühren. Wieder 24 Stunden stehen lassen ab besten bei 20-30°C stehen lassen.

Am 3. Tag sollte sich der Sauerteigansatz schon etwas gehoben haben und von Blasen durchsetzt sein. Der Geruch kann von leicht säuerlich bis hin zu verfaulten Eiern reichen. Mein Weizensauerteigansatz hat so nach faulen Eiern gestunken, dass mir schlecht geworden ist.  Das ist in Ordnung solange kein Schimmel auf der Masse ist. Bei Schimmel die Masse entsorgen und mit saubereren Arbeitsgeräten von vorne anfangen. Wieder wie am Vortag je 50g Vollkornmehl und Wasser unterrühren, Glas abdecken und 24 Stunden schön warm stehen lassen.

Am 4. Tag ist der Sauerteigansatz fertig und wird ab jetzt, damit man nicht durcheinander kommt Anstellgut genannt. Er sollte jetzt nicht mehr nach faulen Eiern stinken. Ich habe meinen Mann zuerst am Weizensauerteig riechen lassen. Hätte er noch so wie am Vortag gestunken, hätte ich ihn samt Glas entsorgt. Jetzt kannst du damit backen, am Anfang am besten noch mit etwas Hefe als Triebmittel. Ansonsten können ca. 100g vom Anstellgut in einem sauberen Marmeladenglas mit Schraubdeckel in den Kühlschrank wandern und darauf warten nach 7 Tagen aufgefrischt zu werden.

 

 

Sauerteigkurs in Berlin

Ende Juli habe ich in Berlin an einem „Crashkurs Sauerteig“ teilgenommen. Viele denen ich erzählt habe, dass ich extra für einen Backkurs aus der Schweiz nach Berlin fahre waren schon sehr verwundert und haben teilweise in Frage gestellt, ob sich das wirklich lohnt. Und ich muss sagen, es hat sich auf jeden Fall gelohnt!

Mehle

In den letzten Monaten bin ich an einen Punkt gekommen, an dem ich alleine nicht so richtig weiter gekommen bin. Meine Brote waren meistens gut, oft sogar richtig gut. Aber halt nicht immer und es ist nicht so einfach herauszufinden, was man denn jetzt genau falsch macht. Auf http://www.brotbackkurse.de bin auf den Sauerteigkurs gestossen und habe mich kurzentlossen angemeldet. Der Bericht darüber kommt jetzt erst, weil wir als Familie den Aufenthalt in Berlin als Auftakt für eine kleine Rundreise durch Deutschland genutzt haben und ich jetzt erst wieder zu Hause bin und Zeit habe meine Eindrücke zu schildern.

Der Kurs hat richtig Spass gemacht und war sehr informativ. Der Kurs war auf der einen Seite sehr theoretisch – wir haben nichts selbst gebacken. Aber auf der anderen Seite doch sehr praktisch, weil wir die unterschiedlichen Sauerteige, Teige usw sehen, fühlen, riechen und schmecken konnten.

Der Kurs hat am Morgen mit einem kleinen Frühstück begonnen. Es gab phantastischen Panettone der fast auf der Zunge zergangen ist, Brot mit Butter und Konfitüre. Da ich Panettone liebe (!!!!!!!!!!!) habe ich nur Panettone gefrühstückt. Nach dem Frühstück gab es eine kleine Vorstellungsrunde und dann ging es richtig los.

Zwillingsteig

Die zwei Referenten Lutz Geißler und Manfred Schellin haben uns im 6-stündigen Kurs die Grundlagen von Sauerteigherstellung, Sauerteigführung und Sauerteigverabreitung im Teig näher gebracht. Ausserdem gab es Backexperimente mit verschieden Sauerteigen. Die Backexperimente haben wir nicht selber gemacht, damit sich die Bedingungen durch unterschiedliche Handhabung nicht ändern. Für die Backexperimente wurde immer dasselbe Rezept verwendet und nur jeweils ein Parameter wie z.B. die Temperatur verändert. Wir konnten dann die verschieden Sauerteige und die Teige genau angucken, fühlen, riechen und schmecken.

Backexperimente

Wie sind immer zwischen Küche und Kursraum hin und her gependelt – Theorie und Praxis -sehr spannend. Während der ganzen Zeit konnten wir Fragen stellen, die uns ausführlich beantwortet worden sind.

Backexperimente

Mittags sind wir vom Küchenteam vorzüglich verköstigt worden. Am Nachmittag ging es dann los mit der Brotverkostung der Backexperimente. Es war spannend mit allen Sinnen zu erfahren, was welche Parameter für Auswirkungen haben. Es war nur so viel Brot, dass ich am Ende der Verkostung Schwierigkeiten hatte noch Unterschiede zu schmecken.

Brotverkostung

Am Ende des Kurses durften wir Kursunterlagen, Brot und einen Panettone mitnehmen. Ich habe viel neues gelernt, es hat viel Spass gemacht und es hat sich auf jeden Fall gelohnt. Ich werde bestimmt noch mehr Kurse bei diesem Team machen.

Brotbackbasics: getrockneten Sauerteig reaktivieren

Ich backe für mein Leben gerne und ich liebe gutes Brot, vor allem Sauerteigbrot. Da es in der Schweiz keine grosse Auswahl an Sauerteigbroten gibt, habe ich vor ein paar Jahren angefangen mit Sauerteig Brote zu backen. Je länger man mit dem Sauerteig backt ihn füttert, umhegt und pflegt, desto stabiler, schmackhafter und „Gehfreudiger“ wird er. Der Nachteil: ein Sauerteig möchte einmal die Woche gefüttert werden. Da ich letztes und vorletzten Jahr an beiden Füssen den Hallux operiert bekommen habe und mit Gipsbein backen wirklich mühsam ist, musste ich den Sauerteig irgendwie konservieren. In einem Buch über Sauerteig habe ich gelesen, dass man den Sauerteig entweder einfrieren oder trocknen kann. Ich habe mich für das Trocknen entschieden.

Dafür streicht man den Sauerteig dünn auf ein Backpapier und lässt ihn ein paar Tage komplett durchtrocknen. Danach bricht man ihn in kleinere Stücke und kann ihn in einem luftdichtem Gefäss (Tupperdose, altes Marmeladeglas) kühl, trocken und dunkel für Ewigkeiten aufheben bis man ihn wieder braucht.

Sauerteig trocken

Vor zwei Wochen war es dann soweit – Heisshunger auf leckeres Sauerteigbrot! Mein getrockneter Schatz musste aufgeweckt werden. Das ist keine Zauberei und Küsse sind auch nicht involviert 😉

Den getrockneten Sauerteig in ein Schüssel geben und soviel Wasser auffüllen, dass der Sauerteig gerade bedeckt ist. Das ganze dann 3-5 Stunden stehen lassen.

Sauerteig wird eingeweicht

Der aufgeweichte Sauerteig wird dann mit 100g Mehl (ich backe mit Roggensauerteig, deshalb nehme ich dafür Roggenmehl) und 100ml lauwarmen Wasser verrührt. Das Ganze muss eine dickcremige Konsistenz haben.

Sauerteig angerührt

Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und 8 Stunden oder über Nacht stehen lassen. Dann wieder mit 100g Roggenmehl und 100ml lauwarmen Wasser verrühren und erneut 8 Stunden gehen lassen. Und dann das Ganze noch mal von vorne.

Danach sollte der Sauerteig ein wenig aufgegangen sein und Blasen haben.

Sauerteig aktiv

Die Konsistenz kann variieren, von flüssig bis cremig dick. Der Sauerteig sollte jetzt säuerlich riechen und von Blasen durchsetzt sein. Dann ist der Sauerteig aktiv und fertig zum backen. Wenn nicht, noch mal mit 100g Mehl und 100ml warmen Wasser verrühren und 8 Stunden stehen lassen.

4-5EL abnehmen, in ein sauberes Marmeladenglas füllen und im Kühlschrank parken. Nach einer Woche muss der Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank wieder gefüttert werden. Die im Rezept angegebene Menge abwiegen und benutzten. Den Rest einfach entsorgen.

Bauernstuten

 

 

 

 

 

 

 

 

Nachtrag: Ich habe einen Sauerteigbackkurs gemacht. Dort habe ich gelernt, dass das trocknen und einfrieren von Sauerteig keine gute Methode ist um Sauerteig zu konservieren weil dabei bestimmte Mikroorganismen nicht überleben. Auf Nachfrage, warum bei mir das mit dem getrockneten Sauerteig reaktivieren funktioniert, wurde mir erklärt das ich den Sauerteig so oft füttere, dass ich mir quasi einen neuen Sauerteig ansetzte. Wie man den Sauerteig besser für längere Zeit „haltbar“ macht erkläre ich demnächst in einem eigenen Blogbeitrag.