Kategorie: Leckeres

Brotbackbasics: Sauerteig verkrümeln (zur Sauerteigsicherung)

Vor dem Urlaub in den Sommerferien musste mein Sauerteig gesichert werden. Sonst habe ich ihn immer getrocknet und dann reaktiviert. Das hat bei mir ganz gut geklappt, aber in dem  Sauerteigbackkurs, den ich letztes Jahr gemacht habe, habe ich gelernt, das das Trocknen nicht unbedingt die beste Variante ist Sauerteig zu sichern.

Deshalb wollte ich dieses Jahr mal etwas anderes probieren – Sauerteig verkrümeln. Das geht ganz einfach und sogar schneller als Sauerteig zu trocknen. Und im Kühlschrank sind die Sauerteigkrümel bis zu 3 Monate haltbar.

Um Sauerteig zu verkrümeln, den Sauerteig mit passendem Mehl verrühren (also Roggenmehl für Roggensauerteig, Weizenmehl für Weizensauerteig). Wenn der Sauerteig schon etwas fester ist, noch mehr Mehl zufügen und dann zwischen den Händen verreiben bis man kleine trockenen Sauerteigkrümel hat.

Zum reaktivieren die Sauerteigkrümel mit Wasser und ein bisschen Mehl zu einer breiigen Masse verrühren. Das ganze irgendwohin stellen, wo es schön warm aber nicht heiss ist. Nach 2-8 Stunden ist Brei aktiv und kann als Anstellgut zum Ansetzen von Sauerteig genutzt werden. Nach zwei mal auffrischen war der Sauerteig bei mir wieder so aktiv wie vor den Ferien.

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Kohlrabi Carpaccio mit Pesto

Ich liebe Kohlrabi. Gerne auch roh, besonders wenn sie schön saftig und knackig sind. In den Sommerferien hat Viola einen Kohlrabisalat gemacht, der echt lecker war. Auch meine Jungs waren begeistert. Das tolle daran ist – der Salat ist so simpel und schnell gemacht.

Wieder zu Hause haben ihn ein bisschen weiter entwickelt. Die Süsse von den Weintrauben und ein Pesto aus den Kohlrabiblättern und Walnüssen passen sehr gut dazu. Aber natürlich schmeckt das Kohlrabi Carpaccio auch pur oder nur mit entweder Trauben oder Pesto.

Für das Kohlrabi Carpaccio braucht ihr: 2-3 Kohlrabi, eine Handvoll Weintrauben, Weissweinessig oder hellen Balsamico, Olivenöl oder Traubenkernöl, Salz, Pfeffer

Kohlrabi schälen und in ganz dünne Scheiben schneiden oder auf einer Reibe reiben, Weintrauben halbieren

3EL Essig, 5EL Öl Salz und Pfeffer verrühren, abschmecken und über Kohlrabischeiben und Weintrauben geben und unterrühren. Entweder direkt geniessen oder zur Seite stellen und das Pesto machen.

Für das Pesto braucht ihr: 1 Handvoll einigermassen frische Kohlrabiblätter, eine Handvoll Petersilie, 100g Walnusskerne, 100ml gutes Olivenöl oder Kürbiskernöl, 50g geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer

Das Pesto mit den Zutaten oben wie Ruths Pesto zubereiten.

Kohlrabischeiben samt Weintrauben auf einem flachen Teller verteilen, Pesto darüber geben und dann guten Appetit!

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Kräutersaibling vom Grill

Bei uns in der Nähe ist eine Fischfarm, da bekommt man fangfrischen Saibling, Forelle und Lachsforelle. Wenn man möchte, kann man dort auch seinen eigenen Fisch fangen.

Wir haben uns durchs Sortiment gegessen und der Saibling hat es mir besonders angetan. Am liebsten mag ich ihn mit Kräutern vom Grill, so bleibt er saftig und schmeckt durch die Kräuter und Zitronenschale frisch.

Für 4 Personen braucht ihr:

  • 8 Saiblingsfielts mit Haut
  • 6EL Olivenöl
  • 2TL Meersalz
  • Pfeffer
  • 100g gehackte Mandeln (oder Cashewkerne, Pinienkerne)
  • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
  • 4EL fein gehackte Kräuter (ich nehme gerne Basilikum, Petersilie und Sauerampfer; aber es gehen auch andere Kräuter wie Dill oder Schnittlauch)
  • 4 Stück Alufolie (Grillaufolie ist dicker als normale)

Für die Füllung 4EL Olivenöl, 1TL Meersalz, wenig Pfeffer, Mandeln, Zitronenschale und fein gehackte Kräuter miteinander vermischen.

Die Alufolienstücke mit dem restlichen Olivenöl bestreichen. Fischfilets beidseitig mit dem restlichen Meersalz salzen. Je ein Fischfilet mit der Hautseite nach unten in die Mitte der Folie legen, dann die Füllung darauf verteilen und mit einem zweiten Fischfilet (mit der Hautseite nach oben) abdecken. Jetzt den Fisch mehrmals in der Folie einschlagen, auch von der Querseite, damit das Fischpäckchen dicht sind.

  

Jetzt kommt der Fisch bei mittelstarker Glut (oder mittlerer Hitze beim Gasgrill) auf den Grill und wird von beiden Seiten je 5 Minuten gegrillt.

  

Der Fisch schmeckt mit fast allem zusammen lecker, wir essen ihn gerne mit italienischem Kartoffelsalat. Es ist ein perfektes leichtes Sommeressen. Man kann dafür natürlich auch anderen Fisch nehmen, wir haben das Rezept auch schon mit Lachsforelle, Forelle, Lachs und Kabeljau getestet.

Lasst es euch schmecken!

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Schokoladenquark

Eins der absoluten Lieblingsdesserts meiner Jungs ist Schokoladenquark, wenn ich ihn mache ist die Freude riesig und der Schokoladenquark ruck zuck verspeist.

Zucker und Schokolade können nach Geschmack variiert werden. Wer es süsser mag nimmt mehr Zucker, wem es nicht schokoladig genug ist nimmt mehr Schokolade. Man kann natürlich auch von beidem weniger nehmen.

Für den Schokoquark braucht ihr:

  • 500g Quark (ich nehme immer Halbfett oder Vollrahmquark, aber Magerquark geht auch)
  • 250g Sahne
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 100-200g Zucker
  • 200g gute dunkle Schokolade

Den Zucker nach und nach unter den Quark rühren, bis der Quark einem süss genug ist. Die Schokolade fein reiben und unter den Quark ziehen. Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen und unter den Schokoladenquark heben.

  

Und fertig ist der Schokoladenquark, er schmeckt sofort echt lecker. Man kann ihn aber auch gut ein paar Stunden oder einen Tag vorher vorbereiten und im Kühlschrank lagern. Ich denke er würde auch ein paar Tage im Kühlschrank halten aber ich kann es nicht mit Sicherheit sagen, da er bei uns nie so lange hält.

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Wir lieben Pizza!

Am Freitag setze ich mich immer hin und überlege, was ich die Woche so über kochen soll und frage auch Toni und Ole was sie sich wünschen.
Diesmal hat Ole sich eine runde Mais-Pizza gewünscht, die wir selber machen.

Und so hab ich an einem Sonntag Morgen den Pizzateig gemacht damit er schön Zeit hat aufzugehen.

Die Zutaten:

  • 500g Mehl
  • 4g Hefe
  • 2El Olivenöl
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 10g Salz

Das kommt alles in eine Schüssel und wird gut 5 Minuten geknetet. Dann über die Schüssel eine Tuch legen und den Teig in Ruhe lassen.

Ich habe ihn so gegen 11 Uhr gemacht und um 17 Uhr verarbeitet.

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Den Teig aus der Schüssel nehmen und nochmal gut durchkneten und dann in drei Teile geteilt.

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Ole hat seinen Teig ausgerollt und selber mit Mais, Salami und Kochschinken belegt. Beim fertigstellen lief ihm schon das Wasser im Mund zusammen.

Meine Pizza habe ich mit Mozzarella, Tomaten und Basilikum belegt. Dafür zuerst die Pizza mit Tomatensoße und Mozzarella belegen, in den Ofen schieben und den Mozzarella schmelzen lassen. Dann holt man die Pizza nochmal aus den Ofen und legt die Tomaten und den Basilikum drauf und schiebt die Pizza nochmal für 5 Minuten in den Ofen. Die dritte Pizza für Toni war mit Salami, Kochschinken und Oliven bestückt.

Die Pizzen habe ich nacheinander für 15-20 Min in den Ofen geschoben

TaTaaaaa die Pizzen waren fertig und wir hatten großen Hunger.

Viel Spaß beim nachmachen. Lasst es euch schmecken.

 

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Butterzopf

Wir lieben Butterzopf und in der Schweiz sind wir im Butterzopfparadies. Ein Schweizer Butterzopf ist anders als ein deutscher Hefezopf nicht süß und man kann deshalb alles auf ihm essen. Am liebsten habe ich klassische Hefegebäcke an dem Tag an dem sie gebacken werden, an den Tagen danach schmeckt es einfach nicht mehr so gut.

Seit einigen Jahren backe ich Brot. Gerne mit Sauerteig und wenn mit Hefe, dann mit ganz wenig Hefe. Dadurch werden die Brote sehr aromatisch, bekömmlich und man schmeckt die Hefe auch Tage nach dem Backen nicht raus. Der Nachteil ist, dass man planen muss wann man backt und man eine lange Teigführung hat. Ich wollte aber ein Rezept mit nicht zu viel Hefe finden das nicht eine so lange Teigführung hat. Die letzten Wochen gab es deshalb viiiiiiiel Zopf. Als ich die Rezeptur gefunden habe, die uns am Besten geschmeckt hat habe ich damit experimentiert, wie ich den frisch gebackenen Zopf morgens auf den Tisch bekomme ohne früh aufzustehen.

Noch bin ich nicht ganz mit Experimentieren fertig. Es gibt noch so viele unterschiedliche Herstellungsvarianten: warme Milch, kalte Milch; Butter schmelzen oder einfach weiche Butter; die Butter erst später in den Teig einarbeiten usw. Aber fürs Erste hatten wir so viel Zopf, dass ich das Experimentieren auf wann anders verschoben habe. Das Rezept, das ich mit euch teile klappt auch, wenn man den Hefeteig ganz klassisch wie man es kennt zubereitet. Wenn ich fertig mit Experimentieren bin, werde ich ein Update machen. Das Grundrezept ist der Schweizer Butterzopf, mit ein bisschen mehr Zucker und etwas Hagelzucker ist der aber Ruck-Zuck ein deutscher Hefezopf.

Butterzopf

500g Mehl
15g Zucker
10g Salz
300ml Milch
75g Butter
15g frische Hefe
1 Ei + 1 Ei zum Bestreichen

Deutscher Hefezopf

500g Mehl
60g Zucker
10g Salz
300ml Milch
75g Butter
15g frische Hefe
1 Ei + 1 Ei zum bestreichen
2-3EL Hagelzucker

Variante 1: Zopf wird am gleichen Tag zubereitet und gebacken:

Milch lauwarm erhitzen, vom Herd ziehen und Butter darin schmelzen lassen. Wenn die Butter geschmolzen ist, die Hefe in der Milch-Butter-Mischung auflösen. Mehl mit Zucker und Salz mischen, die flüssige Mischung unterrühren, ein Ei dazu geben und den Teig mit dem Knethaken von der Küchenmaschine kneten bis er sich von der Schüssel löst und schön geschmeidig ist, das dauert gut 10 Minuten. Wenn man keine Küchenmaschine hat, kann man den Teig auch mit der Hand kneten. Der Teig ist relativ weich, auf keinen Fall mehr Mehl dazu geben.

Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken damit der Teig nicht austrocknet und 45min-1Stunde gehen lassen. Der Teig sollte ich verdoppelt haben.
Den Teig nach dem Gehen in zwei oder drei gleich grosse Teile teilen (je nachdem ob man
den Zopf mit zwei oder drei Strängen flechten möchte). Die Teigstücke rundwirken, abdecken und noch mal 10min ruhen lassen. Die Teigstücke zu Teigsträngen rollen und zum Zopf flechten. Das andere Ei kurz verquirlen, den Zopf dünn damit bestreichen, abdecken
und noch mal ca. 30min gehen lassen.

Für den deutschen Hefezopf, den Zopf dünn mit Ei bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen, abdecken und dann 30min gehen lassen.

Den Zopf bei 180°C ca 35min backen. (Wer ein Bratenthermometer hat kann
die Innentemperatur messen, der fertige Zopf sollte innen 95°C haben)

Variante 2: Zopf wird am Vortag vorbereitet und am nächsten Morgen gebacken

Mehl, Zucker und Salz mischen.
Milch aus dem Kühlschrank, weiche Butter, Ei und klein gebröckelte Hefe zur Mehlmischung geben. Alles mit der Küchenmaschine ca. 10min zu einem geschmeidigem Teig kneten.
Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und 30min gehen lassen.

Den Teig in zwei oder drei gleich grosse Stücke teilen (je nachdem ob der Zopf mit zwei oder drei Strängen geflochten werden soll). Die Teigstücke rundwirken und 10min abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigstücke zu strängen formen und zum Zopf flechten.
Das andere Ei kurz verquirlen, den Zopf dünn damit bestreichen, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Das restliche Ei abdecken und auch im Kühlschrank lagern.
Am nächsten Morgen den Zopf aus dem Kühlschrank holen und nochmal dünn mit Ei bepinseln, abdecken und 45min-1Stunde gehen lassen.

Für den deutschen Hefezopf, den Zopf nach dem Bepinseln mit Hagelzucker bestreuen, abdecken und dann gehen lassen.
Den Zopf bei 180°C ca 35min backen

Rezept zum Ausdrucken

Rüblikuchen

Letzten Sonntag gab es bei uns Rüblikuchen. Ich liebe Rüblikuchen, er ist so saftig und genau richtig süss. Bei uns gibt es ihn immer mit Zuckerguss aber er schmeckt auch sehr lecker mit einem Frischkäse-Frosting.

Wichtig bei der Zubereitung ist darauf zu achten, daß man alle Zutaten gut vermischt hat. Am Ende häuft man Mehl und fein geriebene Karotten auf die Eimasse. Wenn sich „Karottenklumpen“ bilden backt der Kuchen nicht schön und er kann an den Stellen wie roh bleiben. Ansonsten ist die Zubereitung total unkompliziert.

Hier kommt das Rezept (auch zum Ausdrucken):

Rüblikuchen

Zutaten:
1 Zitrone, bio
250g Karotten
250g gemahlene Mandeln
50g Mehl
2TL Backpulver
6 Eier
1 Prise Salz
160g Zucker
200g Puderzucker für den Guss
evtl. Marzipanmöhren und gehackte Pistazien

Zubereitung:

Backofen auf 180°C Umluft 160°C vorheizen
Eine Springform (26 oder 28cm Durchmesser) fetten

Zitronenschale abreiben und zur Seite stellen, dann die Zitrone pressen
Karotten schälen und fein reiben, mit der Zitronenschale und 1 EL vom 
Zitronensaft mischen
Mandeln, Mehl und Backpulver mischen
Eier trennen, Eiweiße mit der Prise Salz sehr steif schlagen und langsam 
den Zucker einrieseln lassen. 
Die Eigelbe nacheinander unter das Eiweiß ziehen. Karotten und 
Mehlmischung auf die Eiermasse häufen und mit dem Schneebesen 
untermischen.
Teig in die Form füllen und auf der mittleren Schiene ca. 40 Minuten 
backen. 
Nach dem Backen Kuchen 5-10 Minuten in der Form stehen lassen, 
dann aus der Form lösen. Danach auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.
Puderzucker mit 2-3 EL vom Zitronensaft verrühren und den Guss auf der 
Oberfläche verstreichen. 
Evtl. mit Marzipanmöhren und Pistazien dekorieren.

Bei uns ist der Kuchen immer ganz schnell verschwunden. Lasst es euch schmecken

 

Meine Brotbackbücher

Seit ein paar Jahren backe ich regelmässig Brot für meine Familie. Ich liebe es Brot zu backen, das Kneten und Formen von Teig, den Geruch, der durch die Wohnung zieht… Es gibt fast nichts Besseres. Da ich oft die Bilder von den Ergebnissen meines Backtags poste werde ich auch nach Rezepten gefragt. Noch bin ich aber nicht so weit meine eigenen Brotrezepte komplett zu kreieren. Ich habe einen ganzen Stapel toller Brotbackbücher aus denen ich Rezepte verwende. Da es aber nicht meine eigenen Rezepte sind, möchte ich sie nicht einfach aus den Backbüchern kopieren und posten. Deshalb kommt hier jetzt ein Beitrag zu meinen Backbüchern. Wenn ihr auf die Bilder der Backbücher klickt, landet ihr direkt auf Amazon und könnt euch da Preise und andere Details anschauen. Wenn ihr über den Link bestellt bezahlt ihr nicht mehr als sonst, aber wir verdienen eine Kleinigkeit mit der wir dann einen Teil der Kosten für den Webhoster decken können.

So, hier kommen meine Bücher:

Brot von Bernd Armbrust aus dem GU Verlag

Mit diesem Buch habe ich angefangen Brot zu backen. Es hat einen kleinen Theorieteil, der für den Anfang wirklich gut ist. Mit dieser Anleitung habe ich meinen ersten Sauerteig angesetzt. In dem Buch sind pure Hefebrote und Sauerteigbrote mit Hefe. Der Hefeanteil in den Rezepten ist so hoch, das es man den Sauerteig nur als Geschmacksträger drin hat. Ideal, wenn der Sauerteig am Anfang noch nicht so triebstark ist. Bei diesen Rezepten kann man durch den Hefeanteil sogar den Sauerteig aus den Beutel nehmen, den man in grossen gut sortierten Supermärkten findet. Das ist ideal, weil man die Rezepte versuchen kann ohne seinen eigenen Sauerteig führen zu müssen. Der Rezeptteil ist in drei Teile aufgeteilt: Klassische Brote, Besondere Brote, Süße Brote. Ich habe fast alle Brote in diesem Buch gebacken, die Rezepte sind einfach zu verstehen und umzusetzen. Der Münsterländer Bauernstuten und das saftige Müslibrot sind nach wie vor zwei unserer Favoriten. Ein tolles Buch für Backanfänger, die sich nicht groß mit Theorie auseinander setzten wollen.

Brot geniessen von Oliver Brachat und Tobias Rauschenberger aus dem Hölker Verlag

Auch in diesem Brot gibt es viele Rezepte nur mit Hefe, aber auch wieder mit Sauerteig und Hefe zusammen. Bei den meisten Rezepten mit Sauerteig braucht man hier aber dann seinen eigenen Sauerteig. Der Rezeptteil ist aufgeteilt in: Herzhafter Genuss, Süsser Genuss und Besonderer Genuss. Die Rezepte sind einfach und gut verständlich und man bekommt sehr schmackhafte Brote. Das San Francisco Sourdough Bread ist z.B. ein super Brot um Sandwiches zu machen. In diesem Buch gibt es auch außergewöhliche Rezepte – das Kürbisbrot z.B. wird mit Hokkaido Kürbis gebacken, ist innen orange und schmeckt super; die Papadams mit Rosmarin sind zwar ein bisschen aufwendiger aber köstlich. Auch gibt es Rezepte, die keine klassischen Brote sind, wie Franzbrötchen und Einback. Die Rezepte ergeben im Allgemeinen schöne grosse Brote oder sogar zwei grosse Brote. Es lohnt sich bei den Rezepten genau zu lesen und zu überprüfen, ob die Küchenmaschine und der Ofen die Menge Teig bewältigten können. Manche Rezepte habe ich einfach halbiert und dann passt das super. Ein gutes Buch für Anfänger mit ein bisschen Erfahrung.

Sauerteigbrot von Martin Johansson aus dem AT Verlag

Im Theorieteil am Anfang erklärt Martin Johansson wie man Sauerteig ansetzt und füttert, welche Utensilien man braucht und was sonst noch wichtig ist. Der Rezeptteil beinhaltet tolle Rezepte, die nur mit Sauerteig ohne Hefe gebacken werden. Alle Brote, die ich bis jetzt daraus gebacken habe sind eher rustikal aber sehr saftig. Das Walnussbrot hat unglaubliche 400g Walnüsse drin und ist im Moment Theodors Lieblingsbrot. Die Rezepte sind gut erklärt und bis jetzt ist mir jedes Brot gelungen. Ein Manko ist, dass in den Rezepten teilweise zwei Weizenmehle oder zwei Roggenmehle ohne Typenangabe oder Angabe wie helles Roggenmehl und dunkles Roggenmehl oder so angegeben sind. Da ich in der Schweiz lebe und hier Mehle auch nicht in Typen sondern anderes eingeteilt werden, muss ich da eh immer etwas flexibel sein. Ich habe bei den Rezepten dann einfach zwei unterschiedliche Roggen bzw. Weizenmehle genommen und es hat immer geklappt. Aus der angegebenen Menge in den Rezepten backt man direkt 2-3 kleinere Brote oder ein grosses Brot. Die Brote sind fast eine ganze Woche frisch und saftig. Ein Buch mit unkomplizierten Rezepten für Leute die nur mit Sauerteig backen wollen.

Gutes Brot selber backen von Emmanuel Hadjiandreou aus dem Christian Verlag

Der Theorieteil in diesem Buch ist nicht besonders ausführlich. Der Rezeptteil ist aufgeteilt in Grundrezepte & einfache Hefebrote, Weizen- & Glutenfreie Brote, Sauerteigbrote und Teilchen & Süsses Gebäck. Der Autor lebt in Großbritannien und das merkt man beim Rezeptaufbau. Wie auch in USA üblich arbeitet er mit einer trockenen und einer flüssigen Mischung, die dann später zusammen gebracht werden. Die Rezepte sind ausführlich, gut erklärt und viele Arbeitsschritte sind sogar bebildert, das ist wirklich toll. Etwas irritierend ist, daß bei unglaublich vielen Rezepten z.B. „Kneten, wie auf Seite 20 in Schritt 10 beschrieben“ oder ähnliches steht und man dann im Buch hin und her blättern muss. Der Autor arbeitet gerne auch mit untypischen Mehlen wie Kamutmehl. Das Buch enthält viele internationale Brotspezialitäten wie Pitabrot, Challah, Bagels oder Ciabatta (das ein Gedicht ist!). Bei Rezepten in diesem Buch kommt man ohne Küchenmaschine aus, man arbeitet mit dem Kochlöffel oder mit den Händen ohne stundenlang Teig kneten zu müssen. Jedes Rezept, das ich bis jetzt versucht habe, ergibt ein nicht zu großes und sehr leckeres Brot. Das Buch ist für jeden Bäcker geeignet, vor allem weil man noch nicht mal eine Küchenmaschine zum kneten haben muss.

Brotbackbuch Nr. 1: Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot von Lutz Geisßler aus dem Ulmer Verlag

Ein super Buch, wenn man sich ernsthaft mit dem Brotbacken auseinander setzen will. Es ist ein Grundlagenbuch, dessen Theorieteil fast ein Drittel vom Buch einnimmt und unglaublich viel erklärt: Was gutes Brot braucht, welche Küchenhelfer man wirklich braucht, über Zutaten, die Teigführung, Teigverarbeitung und was man beim Backen beachten muss. Alles ist super erklärt, es gibt Fotos und Zeichnungen. Der Rezeptteil ist eingeteilt in Rezepte für den Anfang (nur mit Hefe), Rezepte mit etwas Übung (mit Hefe und Sauerteig) und Rezepte für Fortgeschrittene (mit Hefe und Sauerteig). Der Aufbau der Rezepte war für mich am Anfang etwas gewöhnungsbedürftig, sie sind unglaublich detailliert. Ich konnte mit den Prozentangaben und Teigtemperaturangaben erst nichts anfangen. Wenn man sich aber nicht zu viele Gedanken macht und einfach ans Rezept hält klappt das super und man bekommt tolle Brote. Wenn man dann etwas Übung hat hat, helfen die vielen Details im Rezept das Brot immer besser zu backen. Lutz Geißler beschreibt in seinen Büchern ganz genau wie der Teig in welcher Stufe aussehen und riechen sollte. Das ist toll, weil man immer genau weiss, wie der Teig wann sein sollte. Das Buch ist für Anfänger und Fortgeschrittenen Brotbäcker geeignet.

Brotbackbuch Nr. 2: Alltagsrezepte und Tipps für naturbelassenes Brot von Lutz Geißler und Björn Hollensteiner aus dem Ulmer Verlag

Auch dieses Buch hat einen tollen Theorieteil, der auf knapp 60 Seiten von 260 Seiten im viel Wissen vermittelt. Vor allem die Bilderanleitung bei der Teigverarbeitung finde ich super. Der Rezeptteil ist nach Getreidesorten sortiert: Weizen, Dinkel, Roggen. Dieses Brotbackbuch geht eher in die Tiefe statt in die Breite. Es gibt in diesem Buch nur 25 verschiedene Rezepte aber jedes Rezept in vier Zubereitungsvarianten. Ein Basisrezept mit Hefe (sehr wenig Hefe), ein Sauerteigrezept, ein „no knead“-Rezept und ein Übernacht-Rezept. Zu jeder Variante gibt es Fotos vom aufgeschnittenem Brot, vom Sauer- bzw. Vorteig und dann von den verschiedenen Teigzuständen. Man kann die Variante wählen, die am besten in seinen Alltag passt. Auch diese Borte sind sehr schmackhaft. Für Brotbäcker, mit ein bisschen Erfahrung ist es ein spannendes Buch.

Brot backen in Perfektion – Das Plötz-Prinzip! Vollendete Ergebnisse statt Experimente – 70 Brotklassiker – Lutz Geisslers Brotbacksensation mit einer einfachen Methode von Lutz Geissler aus dem Becker Joest Volk Verlag

Das Buch für Anfänger, die einfach ohne zu viel Aufwand und Küchengeräten super Brote und Kleingebäck backen wollen. Lutz Geißler hat Rezepte entwickelt, die mit wenig Hefe und wenig Aufwand gut gelingen. Das Prinzip ist immer das Gleiche: Die Teigzutaten werden zusammen gerührt, 24 Stunden stehen lassen (in denen man nur ca. alle 8 Stunden den Teig einmal ziehen und falten soll), dann wird der Brotteig geformt, 1 Stunde gehen lassen und dann gebacken. Man hat sehr wenig zu tun, es kommt nicht darauf an die Zeiten ganz genau einzuhalten, die Teige sind sehr gutmütig und die Ergebnisse sind super. Das einzige Manko – man braucht einen Gusseisernen Topf (ca. 26cm Durchmesser). Und das steht weder hinten auf dem Buch noch im Klappentext noch in der Beschreibung auf Amazon. Durch den Topf braucht man keinen Backstein und muss das Brot auch nicht bedampfen. Und natürlich kann man den Topf ja auch noch zum Kochen benutzen 😉 Wenn man einen Backstein besitzt und weiss wie man sein Brot gut bedampfen kann, kann man auch alle Brote ohne den Topf backen. Einige Rezepte gehen auch ohne einen Gusseisernen Topf, das Kleingebäck wird z.B. zwischen zwei Blechen gebacken, das Toastbrot in einer Kastenform mit Alufolie abgedeckt. Die Aufmachung vom Buch ist wunderschön, jedes Rezept belegt eine sehr übersichtliche Doppelseite. Allerdings muss man hin und her blättern, denn es gibt zwei Standardanleitungen nach denen man erst mal den Teig zubereitet und dehnt und faltet. Man hat die Zutaten also auf der Doppelseite, muss umblättern um zu sehen wie man sie zusammenrührt und wieder zurückblättern um den Rest zu lesen. Das ist zwar am Anfang etwas umständlich aber nach ein paar Broten kennt man die Standartanleitung und braucht nicht mehr nach vorne zu blättern. Ich finde das Buch sehr gut und kann es nur empfehlen.

Besser backen von Paul Hollywood aus dem Thorbecke Verlag

Ich liebe „The Great British Great Bake Off“, das war ein fantastischer Backwettbewerb auf BBC und Paul Hollywood war Juror bei dieser Backschau. Als mich sein Buch im Buchladen angelacht hat, habe ich es mit nach Hause genommen. Im Buch gibt es Hefeteigbrote, Sauerteigbrote und Feinbackwaren. Bei den Hefeteigbroten arbeitet Paul Hollywood mit Trockenhefe und ohne Vorteige. Der Geschmack kommt vor allem durch aromatische Zutaten, die ins Brot kommen. Für die Sauerteigbrote braucht man seinen eigenen Sauerteig. Die Brote, die ich gebacken habe waren lecker. Das Buch ist eine tolle Ergänzung für die Brotback Bibliothek.

Lust auf Backen: Mit allen Grundteigen Schritt für Schritt (GU Themenkochbuch) von Hannes Weber aus dem GU Verlag

Im SWR lief die Backsendung Lust auf Backen und das ist das Backbuch zur Sendung. Das Kapitel Brot & Brötchen umfasst ca. 50 von 230 Seiten und es gibt Rezepte für Hefebrote und Hefebrote mit Sauerteig, reine Sauerteigbrote gibt es nicht. Die Brote, die ich probiert habe waren lecker. Nur für Brotrezepte würde ich das Buch nicht kaufen. Im Kuchenteil gibt es Rezepte für Klassiker und außergewöhnliche Kuchen & Torten. Besonders geschmeckt hat uns die Schokomousse-Torte und der Erdbeerkuchen vom Blech. Allerdings muss in viele Rezepte Vanillepuddingpulver, da bin ich nicht so ein grosser Freund von. Alles in Allem kein schlechtes Backbuch mit guten Brotrezepten.

Natürlich Brot backen von Werner Kräling  aus dem Matthaes Verlag

Weil ich selber Brotrezepte entwickeln wollte war ich auf der Suche nach einem Brotbackbuch mit einem grossem Theorieteil. Im Buchladen bin ich auf „natürlich Brot backen“ gestossen, 101 von 233 Seiten in diesem Buch sind Theorie. Begeistert habe ich mich zu Hause auf das Buch gestürzt. Und ich muss sagen, dass ich nie im Leben mit Brot backen angefangen hätte, wenn das mein erstes Buch übers Brotbacken gewesen wäre. Der Theorieteil erschlägt einen und nimmt die Lust am Brotbacken. Mehltemperatur? Wie bitte?!? Ich fange doch jetzt nicht noch an die Temperatur vom Mehl zu messen und anhand dessen die Temperatur vom Wasser zu berechnen. Und so ging es immer weiter. Spontan Sauerteig funktioniere nicht gut, besser man kauft einen Ansatz weil alles dann immer einheitlich kontrolliert ist – und womit backe ich dann erfolgreich die letzten Jahre?!? Ich war so entgeistert, daß ich das Buch ins Regal gestellt und nicht ein Rezept ausprobiert habe. Zum Glück bin ich kurz darauf auf das Brotbackbuch Nr1 gestossen, dessen Theorieteil ist wenigstens verständlich und hilft einem weiter.

Das neuste Buch in meiner Sammlung ist Wildbakers: Von zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen (Einzeltitel) von Johannes Hirth und Jörg Schmid aus dem GU Verlag

Da ich das Buch erst seit drei Tagen besitze habe ich noch nichts daraus gebacken. Der Theorieteil sieht gut aus, alles Wichtige ist mit Bildern verständlich erklärt. Der Rezeptteil ist spannend, es gibt vom klassische Weissbrot bis zum ausgefallenen Brot-Sushi ganz viele interessante Rezepte. Ich freue mich schon sie zu testen und werde dann berichten.

Rinderbrühe

Eine gute Rinderbrühe ist was Feines, etwas kräftiger im Geschmack als Hühnerbrühe und genauso leicht zu kochen. Eine unserer Basic Suppen, die wir gerne und oft essen, die letzten Male mit selbst gemachten Eiernüdelchen – mmmmh!

Ihr braucht dazu einen grossen Topf, der mindestens 5 Liter fasst, eine Schaumkelle, Suppenfleisch, 2 Suppenknochen, Suppengemüse, Salz, evtl. auch noch Kräuter wie Lorbeer, Rosmarin, Oregano und Wacholderbeeren.

Als Suppenfleisch eignet sich z.B. eine Beinscheibe, an der hat man direkt Knochen und Fleisch. Ich kaufe meistens ein Stück mageres Siedfleisch (Suppenfleisch) und 2 Suppenknochen, die sind wichtig, denn aus denen kommt viel vom Geschmack.

Als Suppengemüse nehme ich gerne Porree, Karotten und einen kleinen Knollensellerie als Basis. Gerne aber auch noch Petersilienwurzel, Pastinaken und eine Tomate.

Da eine Rinderbrühe kräftig im Geschmack ist passen zu ihr auch gut Kräuter und Wacholderbeeren. Vor allem im Winter habe ich gerne 1 Lorbeerblatt und ca.5 Wacholderbeeren in der Rinderbrühe.

Siedfleisch und Knochen in den Topf legen und mit kaltem Wasser auffüllen, so das der Topf gut gefüllt ist. Auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Wie bei der Hühnerbrühe bildet sich beim Erhitzens Schaum, der mit der Schaumkelle abgeschäumt werden muss. Sonst wird die Brühe trüb und schmeckt nicht so gut. Wenn das Wasser kocht, die Temperatur runter stellen und bei kleiner Hitze mindestens 1 Stunde, besser 2-3 Stunden köcheln lassen. Zwischendrin kontrollieren ob sich Schaum gebildet hat und diesen abschöpfen. Bei meiner letzen Rinderbrühe ist fast 30min lang Schaum gekommen.

In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und klein schneiden. Nach 1-3 Stunden Kochzeit das Suppengemüse und die Kräuter/Gewürze in die Brühe geben. Die Kräuter und die Wacholderbeeren packe ich gerne in ein Teebeutel, den ich zubinde, bevor ich sie in die Suppe tue. So kann man sie ganz einfach am Ende wieder aus der Suppe fischen. Mit dem Gemüse kommt auch das Salz in die Brühe. Die Menge hängt von eurer Topfgrösse ab. In meinen Topf passen 6 Liter, deshalb kommt bei mir etwa 1 gestrichener EL Salz in die Suppe. Lieber erst mal weniger Salz in die Suppe tun und ganz am Ende der Kochzeit noch mal abschmecken und nach würzen. Das Ganze muss jetzt noch etwas 1 Stunde kochen.

Wenn die Kochzeit vorbei ist, den Beutel mit den Kräutern aus der Suppe fischen. Mit der Schaumkelle das Fleisch und die Knochen aus der Brühe heben. Die Knochen und die Kräuter entsorgen. Das Fleisch klein schneiden oder auseinander rupfen, das geht nach der Kochzeit ganz einfach. Das Fleisch kann als Einlage in der Suppe gegessen werden oder z.B. als zu einem Fleischsalat verarbeitet werden.

Suppe abschmecken und bei Bedarf noch mal salzen. Die Brühe schmeckt zusammen mit dem Suppengemüse und Fleisch, auch mit Suppennudeln oder Reis. Sie ist aber auch pur ein Genuss. Frisch geriebener Parmesan und ein bisschen schwarzer Pfeffer passen fantastisch zur Rinderbrühe.

Im Kühlschrank hält die Suppe etwa 1 Woche, im Gefrierschrank einige Monate. Bevor ich die Rinderbrühe einfriere, siebe ich das Gemüse ab, damit ich nur die pure Brühe habe. Sie ist dann eine tolle Basis für Risotto, Saucen und andere Suppen & Eintöpfe.

Hühnerbrühe kochen

gute Hühnerbrühe

Wir lieben Suppe! Und gerade im Winter ist eine Suppe so wohltuend. Wir essen sie in fast allen Varianten – Rinderbrühe, Hühnerbrühe, Kürbissuppe, Linsensuppe, Gulaschsuppe, Minestrone, Kartoffelsuppe…

Frederik und Ansgar haben gerne Suppen und Eintöpfe in denen viel drin ist. Theodor und ich lieben auch klare Brühen, wir trinken sie sogar so warm aus der Tasse ohne irgendwas drin. Für viele Suppen, Saucen oder auch andere Gerichte braucht man als Basis eine gute Brühe. Je besser die Brühe ist, desto besser schmeckt dann das Gericht.

Viele sind ganz erstaunt, dass ich unsere Brühe selber koche. Dabei ist nichts dabei, es ist wirklich einfach. Wir kochen immer direkt einen grossen Topf voll. Die Brühe wird dann mit Reis, Nudeln oder Maultaschen als Einlage gegessen. Den Rest siebe ich ab und friere ihn ein. Das kann ich dann für Risotto, Saucen oder anderen Suppen als Basis nehmen.

Zutaten für eine Hühnerbrühe

Für eine Hühnerbrühe braucht ihr einen grossen Topf der mindestens 5 Liter fasst, ein Suppenhuhn, Wasser, Suppengemüse und Salz.  Als Suppengemüse nehme ich einen Porre (Lauchstange), einen kleinen Knollensellerie (oder die Hälfte von einem grösseren), 3-6 Karotten (je nachdem wie gross sie sind) und evtl. eine Tomate. Neuerdings nehme ich auch noch gerne eine Petersilienwurzel und Pastinake.

Uns so macht ihr die Hühnerbrühe:  Das Huhn in den grossen Topf legen, den Topf mit Wasser auffüllen. Das Huhn sollte komplett mit Wasser bedeckt sein, dass sind dann bestimmt 4-5 Liter Wasser. Jetzt den Topf auf den Herd stellen und aufkochen lassen. Während das Wasser heiss wird bildet sich auf der Oberfläche Schaum. Den Schaum mit einer Schaumkelle immer wieder abschäumen. Wenn das Wasser kocht, die Temperatur runter stellen und bei kleiner Hitze mindestens 1 Stunde, besser aber 2-3 Stunden, köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Suppengemüse putzen und klein schneiden. Nach 1-3 Stunden Kochzeit das Gemüse und Salz in die Brühe tun. Die Menge des Salzes hängt ein bisschen von der Grösse eures Topfes ab. Mein Topf fasst 6 Liter Wasser. Wenn ich das Huhn mit Wasser drin habe sind ca. 5 Liter Flüssigkeit im Topf. Auf die Menge nehme ich knapp 1 EL Salz. Wenn euer Topf kleiner ist, solltet ihr erst mal weniger Salz in den Topf geben und nach einer Weile abschmecken und besser noch mal nachwürzen.

gute Zutaten für die Hühnerbrühe - fertig gerüstet

Das Gemüse zusammen mit dem Huhn noch 1 Stunde köcheln lassen. Abschmecken und evtl. noch mal mit Salz nachwürzen. Das Huhn aus der Brühe heben, die Haut vom Fleisch ziehen und entsorgen; Fleisch von den Knochen lösen. Das geht beides ganz einfach. Das Fleisch kann als Einlage in der Brühe gegessen werden oder für ein anderes Gericht wie Chicken Pot Pie beiseite getan werden.

Die Brühe ist fertig und kann mit Einlage oder ganz pur genossen werden. Brühereste halten im Kühlschrank ca. 1 Woche, im Gefrierschrank mindestens 3 Monate.

Je nach Huhn ist die Brühe mal mehr oder weniger fettig. Wem die Brühe zu fettig ist kann sie komplett im Kühlschrank abkühlen lassen. Dann wird das Fett hart, schwimmt oben auf der Brühe und kann mit einem Löffel einfach abgehoben werden.