Kategorie: Backen

Backpapier für die Kastenform zuschneiden

Eigentlich fette ich meine Backformen immer nur mit Butter ein und die Brote und Kuchen flutschen nur so aus der Form. Aber nachdem ich mir zwei meiner Formen ruiniert habe und zu geizig war um mir neue Kastenformen zu kaufen, habe ich mich damit auseinander gesetzt wie man Backpapier vernünftig in eine Kastenform bekommt.

Dabei ist Backpapier für die Kastenform zuzuschneiden total simpel – wenn man weiss wie es geht.

Das Backpapier muss quasi von allen vier Seiten auf die Grösse des Bodens der Kastenform gefaltet werden. Und das geht so:

Die Kastenform auf die lange Seite legen und die „Höhe“ der Form markieren und einfalten. Dann die Form an der Faltkante auf den Formboden stellen und wieder markieren und einfalten. An der Faltkante auf die nächste Seite legen, markieren und einfalten. An der letzten Faltkante das Backpapier abschneiden.

 

 

Jetzt die Form zwischen die zwei Faltkanten stellen und das Backpapier an den Kanten der kurzen Seiten der Backform markieren und einfalten. Kastenform zur Seite stellen. Wie das Backpapier aussehen sollte, seht ihr unten auf dem rechten Foto.

 

Jetzt wird das Backpapier von den schmalen Seiten an der Faltkante eingeschnitten, insgesamt sind vier Einschnitte nötig.

Das Backpapier so in die Kastenform legen, das das mittlere Stück innen liegt.

 

So passt sich das Backpapier der Kastenform noch besser an, da die Form ja noch oben hin breiter wird. Der Teig lässt sich so besser verteilen.

  

Wenn man das ein paar Mal gemacht hat, klappt das auch ohne markieren, nur mit falten und einschneiden.

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Bunte Grissini

Freunde von uns haben vor ein paar Wochen geheiratet und mich gebeten für ihr Buffet Brot zu backen. Ich habe einige Brote gebacken und wollte aber noch etwas peppiges machen. Wir essen unglaublich gerne Grissini und in einem meiner Brotbackbücher habe ich ein Rezept für bunte Brotsticks gefunden. Ich habe es ein wenig umgewandelt und es sind ganz tolle bunte Grissini dabei herausgekommen. Es ist ein Rezept das auch super geeignet ist, um Reste von der Sauerteigauffrischung zu verarbeiten statt sie weg zu schmeissen.

Das Grundrezept ist:

  • 280g Halbweissmehl bzw. Weizenmehl Type 55o
  • 1 grosszügige Prise Salz
  • 140g Flüssigkeit (verschiedene Varianten siehe unten)
  • 35g Olivenöl, Gänseschmalz oder Kokosöl (jedes Fett gibt eine andere Note im Geschmack)
  • 55g aktiver Sauerteig TA 200 (egal ob Roggen oder Weizensauerteig)

Alle Zutaten zu einem Teig mischen und gut durchkneten (bis er gut durchgefärbt ist). In einer Schüssel mit Klarsichtfolie abgedeckt bei Raumtemperatur 3Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 200°C Ober/Unterhitze bzw. 180°C Umluft vorheizen. Backbleche mit Backpapier auslegen.

 

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5mm dünn ausrollen und ich ca.5mm dicke Streifen schneiden. Die Streifen vorsichtig einzeln rollen bis die Länge von der kurzen Seite vom Backblech haben. Die Grissini eng beieinander aufs Blech legen, dabei dürfen sie sich aber nicht berühren. Jetzt 14-18Minuten lang backen (je nachdem wie dick die Grissini sind), auf einem Gitter abkühlen lassen. Die Grissini sind luftdicht verpackt einige Tage haltbar.

Die Grissini schmecken auch pur sehr lecker. Um die Grissini schön bunt zu bekommen kann man verschieben Flüssigkeiten nehmen – Rote Beete Saft, Karotten- oder Petersiliensaft färben den Teig wunderschön ein. Die Grissini schmecken leicht nach der jeweiligen Flüssigkeit die man wählt, aber nicht so doll das es zu intensiv wäre. Mich hat erstaunt, das am Backtag die Petersilien Grissini am intensivsten geschmeckt haben.

von vorne rechts rum: mit Schwarzkümmel, Rote Beete Saft, getrockneten Tomaten, Petersiliensaft und Karottensaft & Kurkuma

Ich bin jedes Mal wieder ganz begeistert, wenn ich Teig so einfärbe. Hier kommen die verschieden Varianten:

Pur: 140g Wasser

Saatenvariante: 140g Wasser und  2TL kleine Samen wie Sesam, Leinsamen oder Schwarzkümmel unter den Teig mischen.

Rote-Beete-Saft Variante: 140g Rote-Beete-Saft

Tomaten Variante: 50g getrocknete Tomaten in etwas Wasser mehrere Stunden einweichen, Tomaten abgiessen und das Einweichwasser auffangen. Die Tomaten in ca. 50g Tomatensaft und 50g von dem Einweichwasser pürieren. Von der Flüssigkeit 140g abwiegen und mit den anderen Zutaten zu einem Teig verarbeiten.

Petersilien Variante: 140g Petersiliensaft. Da es nirgendwo Petersiliensaft zu kaufen gibt und ich keinen Entsafter besitze, habe ich 2 Bund Petersilie mit etwas Wasser in meinem Blender quasi klein püriert. Ich habe nach und nach kleine Mengen Wasser unter die Petersilie gegeben, so das gerade ein homogener Saft entstanden ist, der aber nicht verwässert wurde. Von dem fertigen Saft 140g abwiegen und weiter sofort verarbeiten.

Karottensaft Variante: 140g Karottensaft, 1TL Kurkuma

Da die Grissini für eine Hochzeit waren habe ich aus einigen Teigstreifen nach dem rollen Herzen geformt uns die dann gebacken, sehen die nicht toll aus?

 

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Osterhäschen

Schon seit langem waren die Osterhäschen auf meiner To-Try-Liste, weil ich sie unglaublich süss finde, aber irgendwie bin nie dazu gekommen. Nachdem die Osterhäschen jetzt auch in dem neuem Brot-Magazin (eine tolle Zeitschrift rund ums Brot backen) waren habe ich sie endlich ausprobiert. Im Brot Magazin ist ein sehr leckeres Rezept mit Lievito Madre (das ist ein sehr fester Weizensauerteig) ohne Hefe aber man kann die Osterhäschen auch mit einem ganz normalen Hefeteig machen.

Ich habe richtig Spass gehabt und war ganz begeistert von meinen Osterhäschen. Als meine Jungs um die Ecke gekommen sind haben sie mich allerdings gefragt warum ich Schnecken backe 😉 Auf der Arbeit habe ich den Kindern in der Tagesschule Fotos von meinen Osterhäschen gezeigt und sie haben auch entweder Schnecken oder Fische gesehen. Ich denke das liegt daran, das ich die Ohren meiner Häschen zu spitz geformt habe. Laut meinen Jungs war das der „Schneckenhase“, der als ehestes wie ein Osterhase aussieht:

Um die Osterhäschen zu backen stellt man zuerst den Hefeteig seiner Wahl her. Ihr könnt ihr z.B. das Rezept von unserem Butterzopf nehmen. Der Hefeteig muss gehen bis er sich verdoppelt hat, das dauert je nach Rezept und Hefemenge unterschiedlich lang. Jetzt vom Teig Teigstücke von ca. 60g für die Häschen und Teigstücke von ca. 10g für die Schwänze abstechen. Abwiegen lohnt sich, dann sind alle Häschen gleichzeitig fertig gebacken.

Alle Teigstücke zu Kugeln formen. Die 60g Teigstücke länglich vorformen und dann 10 Minuten entspannen lassen. Häschen wie im Video gezeigt formen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Wer nicht Gefahr laufen will, das die Osterhäschen für Schnecken gehalten werden, sollte die Enden der Teigstränge nicht so spitz rollen wie ich es gemacht habe.

Die Osterhäschen das erste Mal mit Ei-Anstrich bestreichen. Für den Ei-Anstrich kann man entweder ein Ei mit 1ELMilch verrühren oder 1 Ei, 1EL Sahne, je 1Prise Salz & Zucker verrühren und durch ein feines Sieb streichen. Beide Ei-Anstriche sind sehr lecker. Die Häschen 30-60min gehen lassen (hängt vom verwendetem Rezept ab) – die Häschen sollten etwas aufgegangen sein.

Den Backofen auf 190°C Ober/Unterhitze oder 170°C Umluft vorheizen. Die Osterhäschen nach dem Gehen noch mal mit Ei-Anstrich betreichen. Wenn man möchte kann man die Schwänzchen jetzt mit Hagelzucker bestreuen. Die Osterhäschen ca. 20min backen.

Wenn man möchte, das der Hagelzucker auf den Schwänzchen schneeweiss bleibt, kommt er erst nach dem Backen drauf. Im Brot Magazin war dafür ein toller Tip: Die Hasenschwänzchen mit Ahornsirup oder flüssigem Honig bestreichen und dann mit Hagelzucker bestreuen.

 

 

 

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Quiche mit Dinkelvollkornteig

Ohhhhh kennt ihr so Tage, wo man auf was bestimmtes Hunger hat??? Den hatte ich letztens und zwar auf ne Quiche. Okay zum Glück hatte ich alles da außer Weizenmehl. Nicht weiter schlimm hab ich mir gedacht und den Teig dann einfach mit Dinkel Vollkornmehl gemacht. Und ich muss sagen es war lecker. Meine beiden Männer zuhause habe das sogar auch total gerne gegessen.

Aber nun zum Rezept!!!

Das Rezept Quiche mit Dinkelvollkornteig:

                 Zutaten für den Teig:

  • 200g weiche Butter
  • eine Prise Zucker
  • etwas Salz und Pfeffer
  • 1 TL Kräuter der Provence
  • Zitronenschale von einer halben Zitrone
  • 1 Ei
  • 300g Dinkel Vollkornmehl 

                     Zutaten für die Füllung: 

  • zwei Stangen Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • zwei rote Spitzpaprika
  • 8 kleine Tomaten
  • 100g geriebener Käse
  • 3 Eier
  • 75g Schlagsahne
  • 150g Creme Fraiche 
  • 150g Speckwürfel

            Zubereitung:

Weiche Butter, Ei, Salz, Pfeffer, Kräuter und Zucker zusammen kneten. Danach das Mehl über die Buttermischung sieben und zu einen Teig kneten. Den Teig nicht zu lange kneten, nur das so das die Zutaten sich gerade verbinden. Der Teig wird sonst beim backen nicht mürbe.

 Jetzt wird der Teig in ein Stück Folie gepackt und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank gestellt. Ich habe extra den Teig abends für den nächsten Tag vorbereitet.  Aber man kann ihn auch morgens machen und dann abends verarbeiten.

Nun wird der Teig aus den Kühlschrank genommen und mit etwas Mehl zur gewünschten Dicke ausgerollt und dann in die Form gelegt. Mit einer Gabel hab ich ein paar Löcher rein gestochen.

Lauch und Spitzpaprika putzen und in Scheiben schneiden. Tomaten halbieren oder vierteln. Knoblauch pressen oder dünn in Scheiben schneiden und zusammen mit Lauch, Spitzpaprika, Tomaten und Speckwürfeln auf dem Teig verteilen. Käse, Creme Fraiche, Sahne & Eier in eine Schüssel tun, verrühren und über das Gemüse giessen.

Nun kann die Quiche in den Ofen. Den Backofen habe ich auf 200 Grad vorgeheizt. Die Quiche braucht bei 200 Grad etwa 40 – 45 Minuten bis sie fertig ist.

So  sieht sie fertig aus. Wenn ihr die Quiche als Vorspeise braucht reicht es für 8 Personen. Wenn ihr zum Hauptgang essen wollt mit ein bunten gemischten Salat reicht die Quiche für 4 Personen.

Mein Tipp: Wir freuen uns immer wenn was von der Quiche übrig bleibt, da es am nächsten Tag noch besser schmeckt.

Habt ihr eine Lieblings Füllung? Freue mich, wenn ihr das in den Kommentaren hinterlasst und ich es beim nächsten mal ausprobieren kann.

Jetzt wünsche ich euch viel Spaß beim nachmachen! Und lasst es euch schmecken.

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Christbaumkugeln aus Lebkuchen

Letztes Jahr habe ich mir das Buch Kekskunst gekauft und es ist nachdem ich es mal kurz durch geblättert habe in meinem Regal gelandet. Da besagtes Regal mittlerweile aus allen Nähten platzt habe ich es vor ein paar Wochen mal aussortiert. Jedes Backbuch habe ich mir genauer angeschaut und entschieden ob es bleiben darf oder nicht. In dem Buch Kekskunst habe ich Christbaumkugeln aus Lebkuchen entdeckt.

Ich fand die Idee so toll, das ich dieses Jahr mit den Christbaumkugeln aus Lebkuchen in die Weihnachtsbäckerei gestartet bin. Man braucht Lebkuchen, der nach dem backen hart wird, sehr dickflüssigen Zuckerguss und Silikonformen, die halb rund sind. Die Autorin nimmt Silikonformen mit ca. 7cm Durchmesser, sowas habe ich nicht zu Hause und ich war zu geizig sie mir extra dafür zu kaufen. Beim Ikea habe ich eine Silikonform für Cakepops für unter 6CHF gefunden und sofort zugeschlagen.

Normalerweise poste ich keine Rezepte 1:1 aus Koch- oder Backbüchern, aber die Rezepte für Lebkuchen, die nach dem Backen hart werden sind sich so ähnlich, das ich hier mal eine Ausnahme mache. Ihr könnt natürlich auch ein eigenes Rezept nehmen. Wenn ich Zeit habe werde ich das Ganze mal mit Butterplätzchen ausprobieren. Ich kann mir vorstellen das das auch gut funktioniert. Die Rezepte für Lebkuchen und Zuckerguss stelle ich ans Ende meines Blogposts.

Also, ihr braucht eine Portion Lebkuchen. Laut Anleitung musste meine Silikonform eingefettet werden, das habe ich auch erst mal gemacht. Den Lebkuchenteig portionsweise  7mm dick ausrollen und Kreise, die ca. 2cm grösser sind als der Durchmesser der Silikonform, ausstechen. Dann auf die Silikonform legen und darauf achten das der Teig schön glatt ist. Bei meiner Form waren die Halbkreise so nah beieinander, das ich die Teigkreise versetzt auf die Form getan habe damit sie nicht zusammen backen. Jetzt nach Anleitung (bei mir ca. 10min bei 200°C) backen und auf der Form fast komplett auskühlen lassen bevor man die Halbkugeln von der Form nimmt. Ich habe das Ganze mehrere Mal gemacht, bis mein Teig aufgebraucht war.

Nach dem Auskühlen die Kanten der Halbkugeln bei Bedarf mit einer Zitronenreibe begradigen.

  

Jetzt einen wirklich dicken Zuckerguss anrühren. Ich mache Zuckerguss zum dekorieren von Plätzchen immer mit frischem Eiweiss, Puderzucker und ein bisschen Zitronensaft. ¼ – ⅓ vom Zuckerguss abfüllen und mit brauner Lebensmittelfarbe so braun färben, das der Zuckerguss ungefähr die Farbe von dem Lebkuchen hat. In einen Spritzbeutel füllen und in den Kühlschrank legen. Den weissen Zuckerguss mit Zitronensaft tröpfchenweise so verdünnen, das der Zuckerguss weich und zähflüssig ist, auch in einen Spritzbeutel füllen und die Spitze abschneiden.

Je zwei Halbkugeln im gleichen Muster verzieren, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Den Zuckerguss mehre Stunden trocknen lassen.

Jetzt Zahnstocher in drei Teile teilen. Bei grösseren Kugeln braucht man grössere Teile vom Zahnstocher. Das gewünschte Schleifenband zu Schlaufen um ein Stück von dem Zahnstocher knoten. Ruhig einen schönen dicken Doppelknoten machen. Der Zahnstocher und der Knoten sorgen dafür das das Schleifenband nicht aus der Kugel rutscht.

Vom Spritzbeutel mit dem braunen Zuckerguss die Spitze abschneiden. Die passenden Hälften der Halbkugeln nehmen und auf den Rand der einen Hälfte den braunen Zuckerguss spritzen.

  

Das Schleifenband wie auf dem Foto positionieren. Das um den Zahnstocher geknotete Ende in die Kugel rein legen und dann die passende andere Halbkugel drauf setzen und vorsichtig fest drücken. Das Schleifenband dabei ein wenig straff ziehen damit es richtig sitzt.

 

Die „Fugen“ der Christbaumkugel bei Bedarf noch mit braunem Zuckerguss füllen und glatt streichen. Gut trocknen lassen – fertig sind die Christbaumkugeln.

Hier kommen noch die Rezepte, die ich benutzt habe:

Honiglebkuchen

150g Honig, 100g brauner Zucker, 100g Butter, 350g Mehl, ½ Päckchen Backpulver, 50g gemahlene Mandeln, 1 EL Lebkuchengewürz, 1 TL Zimtpulver, 1 EL Backkakao, 1 Prise Salz, 1 Ei

Honig, Zucker und Butter bei mittlerer Hitze langsam erhitzen bis der Zucker sich aufgelöst hat. In die Schüssel der Küchenmaschine geben und kurz abkühlen lassen. Mehl, Backpulver, Mandeln, Gewürze, Kakao und Salz mischen. Honigmischung, Mehlmischung und Ei mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührgeräts) verkneten. Backofen auf 220°C (Umluft 180°C) vorheizen. Lebkuchen portionsweise ca. 7mm dick ausrollen, Motive ausstechen, ca. 10min backen.

Eiweiss-Zuckerguss

2 frische Eiweiß, 500g gesiebtes Puderzucker, Saft von ½ Zitrone

Eiweiße in einer fettfreien Schüssel steif schlagen. Puderzucker & 1EL Zitronensaft  unterrühren und mindesten weitere 5 Minuten zu einem steifen, glänzenden Zuckerguss verrühren. Der Zuckerguss ist wirklich sehr dickflüssig, fast wie Zahnpasta. Einen Teil zur Seite tun und mit Lebensmittelfarbe braun einfärben. Den restlichen Zuckerguss mit Zitronensaft tröpfchenweise verdünnen bis er weicher und zähflüssig ist. Er muss beim aufspritzen noch seine Form behalten und darf nicht verlaufen. Mit dem Zuckerguss könne die Halbkugeln verziert werden.

 

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Brotbackbasics: Sauerteig verkrümeln (zur Sauerteigsicherung)

Vor dem Urlaub in den Sommerferien musste mein Sauerteig gesichert werden. Sonst habe ich ihn immer getrocknet und dann reaktiviert. Das hat bei mir ganz gut geklappt, aber in dem  Sauerteigbackkurs, den ich letztes Jahr gemacht habe, habe ich gelernt, das das Trocknen nicht unbedingt die beste Variante ist Sauerteig zu sichern.

Deshalb wollte ich dieses Jahr mal etwas anderes probieren – Sauerteig verkrümeln. Das geht ganz einfach und sogar schneller als Sauerteig zu trocknen. Und im Kühlschrank sind die Sauerteigkrümel bis zu 3 Monate haltbar.

Um Sauerteig zu verkrümeln, den Sauerteig mit passendem Mehl verrühren (also Roggenmehl für Roggensauerteig, Weizenmehl für Weizensauerteig). Wenn der Sauerteig schon etwas fester ist, noch mehr Mehl zufügen und dann zwischen den Händen verreiben bis man kleine trockenen Sauerteigkrümel hat.

Zum reaktivieren die Sauerteigkrümel mit Wasser und ein bisschen Mehl zu einer breiigen Masse verrühren. Das ganze irgendwohin stellen, wo es schön warm aber nicht heiss ist. Nach 2-8 Stunden ist Brei aktiv und kann als Anstellgut zum Ansetzen von Sauerteig genutzt werden. Nach zwei mal auffrischen war der Sauerteig bei mir wieder so aktiv wie vor den Ferien.

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Wir lieben Pizza!

Am Freitag setze ich mich immer hin und überlege, was ich die Woche so über kochen soll und frage auch Toni und Ole was sie sich wünschen.
Diesmal hat Ole sich eine runde Mais-Pizza gewünscht, die wir selber machen.

Und so hab ich an einem Sonntag Morgen den Pizzateig gemacht damit er schön Zeit hat aufzugehen.

Die Zutaten:

  • 500g Mehl
  • 4g Hefe
  • 2El Olivenöl
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 10g Salz

Das kommt alles in eine Schüssel und wird gut 5 Minuten geknetet. Dann über die Schüssel eine Tuch legen und den Teig in Ruhe lassen.

Ich habe ihn so gegen 11 Uhr gemacht und um 17 Uhr verarbeitet.

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Den Teig aus der Schüssel nehmen und nochmal gut durchkneten und dann in drei Teile geteilt.

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Ole hat seinen Teig ausgerollt und selber mit Mais, Salami und Kochschinken belegt. Beim fertigstellen lief ihm schon das Wasser im Mund zusammen.

Meine Pizza habe ich mit Mozzarella, Tomaten und Basilikum belegt. Dafür zuerst die Pizza mit Tomatensoße und Mozzarella belegen, in den Ofen schieben und den Mozzarella schmelzen lassen. Dann holt man die Pizza nochmal aus den Ofen und legt die Tomaten und den Basilikum drauf und schiebt die Pizza nochmal für 5 Minuten in den Ofen. Die dritte Pizza für Toni war mit Salami, Kochschinken und Oliven bestückt.

Die Pizzen habe ich nacheinander für 15-20 Min in den Ofen geschoben

TaTaaaaa die Pizzen waren fertig und wir hatten großen Hunger.

Viel Spaß beim nachmachen. Lasst es euch schmecken.

 

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Butterzopf

Wir lieben Butterzopf und in der Schweiz sind wir im Butterzopfparadies. Ein Schweizer Butterzopf ist anders als ein deutscher Hefezopf nicht süß und man kann deshalb alles auf ihm essen. Am liebsten habe ich klassische Hefegebäcke an dem Tag an dem sie gebacken werden, an den Tagen danach schmeckt es einfach nicht mehr so gut.

Seit einigen Jahren backe ich Brot. Gerne mit Sauerteig und wenn mit Hefe, dann mit ganz wenig Hefe. Dadurch werden die Brote sehr aromatisch, bekömmlich und man schmeckt die Hefe auch Tage nach dem Backen nicht raus. Der Nachteil ist, dass man planen muss wann man backt und man eine lange Teigführung hat. Ich wollte aber ein Rezept mit nicht zu viel Hefe finden das nicht eine so lange Teigführung hat. Die letzten Wochen gab es deshalb viiiiiiiel Zopf. Als ich die Rezeptur gefunden habe, die uns am Besten geschmeckt hat habe ich damit experimentiert, wie ich den frisch gebackenen Zopf morgens auf den Tisch bekomme ohne früh aufzustehen.

Noch bin ich nicht ganz mit Experimentieren fertig. Es gibt noch so viele unterschiedliche Herstellungsvarianten: warme Milch, kalte Milch; Butter schmelzen oder einfach weiche Butter; die Butter erst später in den Teig einarbeiten usw. Aber fürs Erste hatten wir so viel Zopf, dass ich das Experimentieren auf wann anders verschoben habe. Das Rezept, das ich mit euch teile klappt auch, wenn man den Hefeteig ganz klassisch wie man es kennt zubereitet. Wenn ich fertig mit Experimentieren bin, werde ich ein Update machen. Das Grundrezept ist der Schweizer Butterzopf, mit ein bisschen mehr Zucker und etwas Hagelzucker ist der aber Ruck-Zuck ein deutscher Hefezopf.

Butterzopf

500g Mehl
15g Zucker
10g Salz
300ml Milch
75g Butter
15g frische Hefe
1 Ei + 1 Ei zum Bestreichen

Deutscher Hefezopf

500g Mehl
60g Zucker
10g Salz
300ml Milch
75g Butter
15g frische Hefe
1 Ei + 1 Ei zum bestreichen
2-3EL Hagelzucker

Variante 1: Zopf wird am gleichen Tag zubereitet und gebacken:

Milch lauwarm erhitzen, vom Herd ziehen und Butter darin schmelzen lassen. Wenn die Butter geschmolzen ist, die Hefe in der Milch-Butter-Mischung auflösen. Mehl mit Zucker und Salz mischen, die flüssige Mischung unterrühren, ein Ei dazu geben und den Teig mit dem Knethaken von der Küchenmaschine kneten bis er sich von der Schüssel löst und schön geschmeidig ist, das dauert gut 10 Minuten. Wenn man keine Küchenmaschine hat, kann man den Teig auch mit der Hand kneten. Der Teig ist relativ weich, auf keinen Fall mehr Mehl dazu geben.

Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken damit der Teig nicht austrocknet und 45min-1Stunde gehen lassen. Der Teig sollte ich verdoppelt haben.
Den Teig nach dem Gehen in zwei oder drei gleich grosse Teile teilen (je nachdem ob man
den Zopf mit zwei oder drei Strängen flechten möchte). Die Teigstücke rundwirken, abdecken und noch mal 10min ruhen lassen. Die Teigstücke zu Teigsträngen rollen und zum Zopf flechten. Das andere Ei kurz verquirlen, den Zopf dünn damit bestreichen, abdecken
und noch mal ca. 30min gehen lassen.

Für den deutschen Hefezopf, den Zopf dünn mit Ei bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen, abdecken und dann 30min gehen lassen.

Den Zopf bei 180°C ca 35min backen. (Wer ein Bratenthermometer hat kann
die Innentemperatur messen, der fertige Zopf sollte innen 95°C haben)

Variante 2: Zopf wird am Vortag vorbereitet und am nächsten Morgen gebacken

Mehl, Zucker und Salz mischen.
Milch aus dem Kühlschrank, weiche Butter, Ei und klein gebröckelte Hefe zur Mehlmischung geben. Alles mit der Küchenmaschine ca. 10min zu einem geschmeidigem Teig kneten.
Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und 30min gehen lassen.

Den Teig in zwei oder drei gleich grosse Stücke teilen (je nachdem ob der Zopf mit zwei oder drei Strängen geflochten werden soll). Die Teigstücke rundwirken und 10min abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigstücke zu strängen formen und zum Zopf flechten.
Das andere Ei kurz verquirlen, den Zopf dünn damit bestreichen, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Das restliche Ei abdecken und auch im Kühlschrank lagern.
Am nächsten Morgen den Zopf aus dem Kühlschrank holen und nochmal dünn mit Ei bepinseln, abdecken und 45min-1Stunde gehen lassen.

Für den deutschen Hefezopf, den Zopf nach dem Bepinseln mit Hagelzucker bestreuen, abdecken und dann gehen lassen.
Den Zopf bei 180°C ca 35min backen

Rezept zum Ausdrucken

Rüblikuchen

Letzten Sonntag gab es bei uns Rüblikuchen. Ich liebe Rüblikuchen, er ist so saftig und genau richtig süss. Bei uns gibt es ihn immer mit Zuckerguss aber er schmeckt auch sehr lecker mit einem Frischkäse-Frosting.

Wichtig bei der Zubereitung ist darauf zu achten, daß man alle Zutaten gut vermischt hat. Am Ende häuft man Mehl und fein geriebene Karotten auf die Eimasse. Wenn sich „Karottenklumpen“ bilden backt der Kuchen nicht schön und er kann an den Stellen wie roh bleiben. Ansonsten ist die Zubereitung total unkompliziert.

Hier kommt das Rezept (auch zum Ausdrucken):

Rüblikuchen

Zutaten:
1 Zitrone, bio
250g Karotten
250g gemahlene Mandeln
50g Mehl
2TL Backpulver
6 Eier
1 Prise Salz
160g Zucker
200g Puderzucker für den Guss
evtl. Marzipanmöhren und gehackte Pistazien

Zubereitung:

Backofen auf 180°C Umluft 160°C vorheizen
Eine Springform (26 oder 28cm Durchmesser) fetten

Zitronenschale abreiben und zur Seite stellen, dann die Zitrone pressen
Karotten schälen und fein reiben, mit der Zitronenschale und 1 EL vom 
Zitronensaft mischen
Mandeln, Mehl und Backpulver mischen
Eier trennen, Eiweiße mit der Prise Salz sehr steif schlagen und langsam 
den Zucker einrieseln lassen. 
Die Eigelbe nacheinander unter das Eiweiß ziehen. Karotten und 
Mehlmischung auf die Eiermasse häufen und mit dem Schneebesen 
untermischen.
Teig in die Form füllen und auf der mittleren Schiene ca. 40 Minuten 
backen. 
Nach dem Backen Kuchen 5-10 Minuten in der Form stehen lassen, 
dann aus der Form lösen. Danach auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.
Puderzucker mit 2-3 EL vom Zitronensaft verrühren und den Guss auf der 
Oberfläche verstreichen. 
Evtl. mit Marzipanmöhren und Pistazien dekorieren.

Bei uns ist der Kuchen immer ganz schnell verschwunden. Lasst es euch schmecken

 

Meine Brotbackbücher

Seit ein paar Jahren backe ich regelmässig Brot für meine Familie. Ich liebe es Brot zu backen, das Kneten und Formen von Teig, den Geruch, der durch die Wohnung zieht… Es gibt fast nichts Besseres. Da ich oft die Bilder von den Ergebnissen meines Backtags poste werde ich auch nach Rezepten gefragt. Noch bin ich aber nicht so weit meine eigenen Brotrezepte komplett zu kreieren. Ich habe einen ganzen Stapel toller Brotbackbücher aus denen ich Rezepte verwende. Da es aber nicht meine eigenen Rezepte sind, möchte ich sie nicht einfach aus den Backbüchern kopieren und posten. Deshalb kommt hier jetzt ein Beitrag zu meinen Backbüchern. Wenn ihr auf die Bilder der Backbücher klickt, landet ihr direkt auf Amazon und könnt euch da Preise und andere Details anschauen. Wenn ihr über den Link bestellt bezahlt ihr nicht mehr als sonst, aber wir verdienen eine Kleinigkeit mit der wir dann einen Teil der Kosten für den Webhoster decken können.

So, hier kommen meine Bücher:

Brot von Bernd Armbrust aus dem GU Verlag

Mit diesem Buch habe ich angefangen Brot zu backen. Es hat einen kleinen Theorieteil, der für den Anfang wirklich gut ist. Mit dieser Anleitung habe ich meinen ersten Sauerteig angesetzt. In dem Buch sind pure Hefebrote und Sauerteigbrote mit Hefe. Der Hefeanteil in den Rezepten ist so hoch, das es man den Sauerteig nur als Geschmacksträger drin hat. Ideal, wenn der Sauerteig am Anfang noch nicht so triebstark ist. Bei diesen Rezepten kann man durch den Hefeanteil sogar den Sauerteig aus den Beutel nehmen, den man in grossen gut sortierten Supermärkten findet. Das ist ideal, weil man die Rezepte versuchen kann ohne seinen eigenen Sauerteig führen zu müssen. Der Rezeptteil ist in drei Teile aufgeteilt: Klassische Brote, Besondere Brote, Süße Brote. Ich habe fast alle Brote in diesem Buch gebacken, die Rezepte sind einfach zu verstehen und umzusetzen. Der Münsterländer Bauernstuten und das saftige Müslibrot sind nach wie vor zwei unserer Favoriten. Ein tolles Buch für Backanfänger, die sich nicht groß mit Theorie auseinander setzten wollen.

Brot geniessen von Oliver Brachat und Tobias Rauschenberger aus dem Hölker Verlag

Auch in diesem Brot gibt es viele Rezepte nur mit Hefe, aber auch wieder mit Sauerteig und Hefe zusammen. Bei den meisten Rezepten mit Sauerteig braucht man hier aber dann seinen eigenen Sauerteig. Der Rezeptteil ist aufgeteilt in: Herzhafter Genuss, Süsser Genuss und Besonderer Genuss. Die Rezepte sind einfach und gut verständlich und man bekommt sehr schmackhafte Brote. Das San Francisco Sourdough Bread ist z.B. ein super Brot um Sandwiches zu machen. In diesem Buch gibt es auch außergewöhliche Rezepte – das Kürbisbrot z.B. wird mit Hokkaido Kürbis gebacken, ist innen orange und schmeckt super; die Papadams mit Rosmarin sind zwar ein bisschen aufwendiger aber köstlich. Auch gibt es Rezepte, die keine klassischen Brote sind, wie Franzbrötchen und Einback. Die Rezepte ergeben im Allgemeinen schöne grosse Brote oder sogar zwei grosse Brote. Es lohnt sich bei den Rezepten genau zu lesen und zu überprüfen, ob die Küchenmaschine und der Ofen die Menge Teig bewältigten können. Manche Rezepte habe ich einfach halbiert und dann passt das super. Ein gutes Buch für Anfänger mit ein bisschen Erfahrung.

Sauerteigbrot von Martin Johansson aus dem AT Verlag

Im Theorieteil am Anfang erklärt Martin Johansson wie man Sauerteig ansetzt und füttert, welche Utensilien man braucht und was sonst noch wichtig ist. Der Rezeptteil beinhaltet tolle Rezepte, die nur mit Sauerteig ohne Hefe gebacken werden. Alle Brote, die ich bis jetzt daraus gebacken habe sind eher rustikal aber sehr saftig. Das Walnussbrot hat unglaubliche 400g Walnüsse drin und ist im Moment Theodors Lieblingsbrot. Die Rezepte sind gut erklärt und bis jetzt ist mir jedes Brot gelungen. Ein Manko ist, dass in den Rezepten teilweise zwei Weizenmehle oder zwei Roggenmehle ohne Typenangabe oder Angabe wie helles Roggenmehl und dunkles Roggenmehl oder so angegeben sind. Da ich in der Schweiz lebe und hier Mehle auch nicht in Typen sondern anderes eingeteilt werden, muss ich da eh immer etwas flexibel sein. Ich habe bei den Rezepten dann einfach zwei unterschiedliche Roggen bzw. Weizenmehle genommen und es hat immer geklappt. Aus der angegebenen Menge in den Rezepten backt man direkt 2-3 kleinere Brote oder ein grosses Brot. Die Brote sind fast eine ganze Woche frisch und saftig. Ein Buch mit unkomplizierten Rezepten für Leute die nur mit Sauerteig backen wollen.

Gutes Brot selber backen von Emmanuel Hadjiandreou aus dem Christian Verlag

Der Theorieteil in diesem Buch ist nicht besonders ausführlich. Der Rezeptteil ist aufgeteilt in Grundrezepte & einfache Hefebrote, Weizen- & Glutenfreie Brote, Sauerteigbrote und Teilchen & Süsses Gebäck. Der Autor lebt in Großbritannien und das merkt man beim Rezeptaufbau. Wie auch in USA üblich arbeitet er mit einer trockenen und einer flüssigen Mischung, die dann später zusammen gebracht werden. Die Rezepte sind ausführlich, gut erklärt und viele Arbeitsschritte sind sogar bebildert, das ist wirklich toll. Etwas irritierend ist, daß bei unglaublich vielen Rezepten z.B. „Kneten, wie auf Seite 20 in Schritt 10 beschrieben“ oder ähnliches steht und man dann im Buch hin und her blättern muss. Der Autor arbeitet gerne auch mit untypischen Mehlen wie Kamutmehl. Das Buch enthält viele internationale Brotspezialitäten wie Pitabrot, Challah, Bagels oder Ciabatta (das ein Gedicht ist!). Bei Rezepten in diesem Buch kommt man ohne Küchenmaschine aus, man arbeitet mit dem Kochlöffel oder mit den Händen ohne stundenlang Teig kneten zu müssen. Jedes Rezept, das ich bis jetzt versucht habe, ergibt ein nicht zu großes und sehr leckeres Brot. Das Buch ist für jeden Bäcker geeignet, vor allem weil man noch nicht mal eine Küchenmaschine zum kneten haben muss.

Brotbackbuch Nr. 1: Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot von Lutz Geisßler aus dem Ulmer Verlag

Ein super Buch, wenn man sich ernsthaft mit dem Brotbacken auseinander setzen will. Es ist ein Grundlagenbuch, dessen Theorieteil fast ein Drittel vom Buch einnimmt und unglaublich viel erklärt: Was gutes Brot braucht, welche Küchenhelfer man wirklich braucht, über Zutaten, die Teigführung, Teigverarbeitung und was man beim Backen beachten muss. Alles ist super erklärt, es gibt Fotos und Zeichnungen. Der Rezeptteil ist eingeteilt in Rezepte für den Anfang (nur mit Hefe), Rezepte mit etwas Übung (mit Hefe und Sauerteig) und Rezepte für Fortgeschrittene (mit Hefe und Sauerteig). Der Aufbau der Rezepte war für mich am Anfang etwas gewöhnungsbedürftig, sie sind unglaublich detailliert. Ich konnte mit den Prozentangaben und Teigtemperaturangaben erst nichts anfangen. Wenn man sich aber nicht zu viele Gedanken macht und einfach ans Rezept hält klappt das super und man bekommt tolle Brote. Wenn man dann etwas Übung hat hat, helfen die vielen Details im Rezept das Brot immer besser zu backen. Lutz Geißler beschreibt in seinen Büchern ganz genau wie der Teig in welcher Stufe aussehen und riechen sollte. Das ist toll, weil man immer genau weiss, wie der Teig wann sein sollte. Das Buch ist für Anfänger und Fortgeschrittenen Brotbäcker geeignet.

Brotbackbuch Nr. 2: Alltagsrezepte und Tipps für naturbelassenes Brot von Lutz Geißler und Björn Hollensteiner aus dem Ulmer Verlag

Auch dieses Buch hat einen tollen Theorieteil, der auf knapp 60 Seiten von 260 Seiten im viel Wissen vermittelt. Vor allem die Bilderanleitung bei der Teigverarbeitung finde ich super. Der Rezeptteil ist nach Getreidesorten sortiert: Weizen, Dinkel, Roggen. Dieses Brotbackbuch geht eher in die Tiefe statt in die Breite. Es gibt in diesem Buch nur 25 verschiedene Rezepte aber jedes Rezept in vier Zubereitungsvarianten. Ein Basisrezept mit Hefe (sehr wenig Hefe), ein Sauerteigrezept, ein „no knead“-Rezept und ein Übernacht-Rezept. Zu jeder Variante gibt es Fotos vom aufgeschnittenem Brot, vom Sauer- bzw. Vorteig und dann von den verschiedenen Teigzuständen. Man kann die Variante wählen, die am besten in seinen Alltag passt. Auch diese Borte sind sehr schmackhaft. Für Brotbäcker, mit ein bisschen Erfahrung ist es ein spannendes Buch.

Brot backen in Perfektion – Das Plötz-Prinzip! Vollendete Ergebnisse statt Experimente – 70 Brotklassiker – Lutz Geisslers Brotbacksensation mit einer einfachen Methode von Lutz Geissler aus dem Becker Joest Volk Verlag

Das Buch für Anfänger, die einfach ohne zu viel Aufwand und Küchengeräten super Brote und Kleingebäck backen wollen. Lutz Geißler hat Rezepte entwickelt, die mit wenig Hefe und wenig Aufwand gut gelingen. Das Prinzip ist immer das Gleiche: Die Teigzutaten werden zusammen gerührt, 24 Stunden stehen lassen (in denen man nur ca. alle 8 Stunden den Teig einmal ziehen und falten soll), dann wird der Brotteig geformt, 1 Stunde gehen lassen und dann gebacken. Man hat sehr wenig zu tun, es kommt nicht darauf an die Zeiten ganz genau einzuhalten, die Teige sind sehr gutmütig und die Ergebnisse sind super. Das einzige Manko – man braucht einen Gusseisernen Topf (ca. 26cm Durchmesser). Und das steht weder hinten auf dem Buch noch im Klappentext noch in der Beschreibung auf Amazon. Durch den Topf braucht man keinen Backstein und muss das Brot auch nicht bedampfen. Und natürlich kann man den Topf ja auch noch zum Kochen benutzen 😉 Wenn man einen Backstein besitzt und weiss wie man sein Brot gut bedampfen kann, kann man auch alle Brote ohne den Topf backen. Einige Rezepte gehen auch ohne einen Gusseisernen Topf, das Kleingebäck wird z.B. zwischen zwei Blechen gebacken, das Toastbrot in einer Kastenform mit Alufolie abgedeckt. Die Aufmachung vom Buch ist wunderschön, jedes Rezept belegt eine sehr übersichtliche Doppelseite. Allerdings muss man hin und her blättern, denn es gibt zwei Standardanleitungen nach denen man erst mal den Teig zubereitet und dehnt und faltet. Man hat die Zutaten also auf der Doppelseite, muss umblättern um zu sehen wie man sie zusammenrührt und wieder zurückblättern um den Rest zu lesen. Das ist zwar am Anfang etwas umständlich aber nach ein paar Broten kennt man die Standartanleitung und braucht nicht mehr nach vorne zu blättern. Ich finde das Buch sehr gut und kann es nur empfehlen.

Besser backen von Paul Hollywood aus dem Thorbecke Verlag

Ich liebe „The Great British Great Bake Off“, das war ein fantastischer Backwettbewerb auf BBC und Paul Hollywood war Juror bei dieser Backschau. Als mich sein Buch im Buchladen angelacht hat, habe ich es mit nach Hause genommen. Im Buch gibt es Hefeteigbrote, Sauerteigbrote und Feinbackwaren. Bei den Hefeteigbroten arbeitet Paul Hollywood mit Trockenhefe und ohne Vorteige. Der Geschmack kommt vor allem durch aromatische Zutaten, die ins Brot kommen. Für die Sauerteigbrote braucht man seinen eigenen Sauerteig. Die Brote, die ich gebacken habe waren lecker. Das Buch ist eine tolle Ergänzung für die Brotback Bibliothek.

Lust auf Backen: Mit allen Grundteigen Schritt für Schritt (GU Themenkochbuch) von Hannes Weber aus dem GU Verlag

Im SWR lief die Backsendung Lust auf Backen und das ist das Backbuch zur Sendung. Das Kapitel Brot & Brötchen umfasst ca. 50 von 230 Seiten und es gibt Rezepte für Hefebrote und Hefebrote mit Sauerteig, reine Sauerteigbrote gibt es nicht. Die Brote, die ich probiert habe waren lecker. Nur für Brotrezepte würde ich das Buch nicht kaufen. Im Kuchenteil gibt es Rezepte für Klassiker und außergewöhnliche Kuchen & Torten. Besonders geschmeckt hat uns die Schokomousse-Torte und der Erdbeerkuchen vom Blech. Allerdings muss in viele Rezepte Vanillepuddingpulver, da bin ich nicht so ein grosser Freund von. Alles in Allem kein schlechtes Backbuch mit guten Brotrezepten.

Natürlich Brot backen von Werner Kräling  aus dem Matthaes Verlag

Weil ich selber Brotrezepte entwickeln wollte war ich auf der Suche nach einem Brotbackbuch mit einem grossem Theorieteil. Im Buchladen bin ich auf „natürlich Brot backen“ gestossen, 101 von 233 Seiten in diesem Buch sind Theorie. Begeistert habe ich mich zu Hause auf das Buch gestürzt. Und ich muss sagen, dass ich nie im Leben mit Brot backen angefangen hätte, wenn das mein erstes Buch übers Brotbacken gewesen wäre. Der Theorieteil erschlägt einen und nimmt die Lust am Brotbacken. Mehltemperatur? Wie bitte?!? Ich fange doch jetzt nicht noch an die Temperatur vom Mehl zu messen und anhand dessen die Temperatur vom Wasser zu berechnen. Und so ging es immer weiter. Spontan Sauerteig funktioniere nicht gut, besser man kauft einen Ansatz weil alles dann immer einheitlich kontrolliert ist – und womit backe ich dann erfolgreich die letzten Jahre?!? Ich war so entgeistert, daß ich das Buch ins Regal gestellt und nicht ein Rezept ausprobiert habe. Zum Glück bin ich kurz darauf auf das Brotbackbuch Nr1 gestossen, dessen Theorieteil ist wenigstens verständlich und hilft einem weiter.

Das neuste Buch in meiner Sammlung ist Wildbakers: Von zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen (Einzeltitel) von Johannes Hirth und Jörg Schmid aus dem GU Verlag

Da ich das Buch erst seit drei Tagen besitze habe ich noch nichts daraus gebacken. Der Theorieteil sieht gut aus, alles Wichtige ist mit Bildern verständlich erklärt. Der Rezeptteil ist spannend, es gibt vom klassische Weissbrot bis zum ausgefallenen Brot-Sushi ganz viele interessante Rezepte. Ich freue mich schon sie zu testen und werde dann berichten.