Schlagwort: Sauerteig ansetzen

Sauerteig ist ein Teig mit aktiven Mikroorganismen, vor allem Milchsäurebakterien und Hefen. Wie die Mikroorganismen zusammen arbeiten, was sie bewirken, was die besten Lebensbedingungen sind usw. könnt ihr alles gerne hier nachlesen. Das ist mein Lieblings-Brotbackblog, der die ganze Theorie super erklärt. Da das hier kein reiner Brotbackblog ist, möchte hier praktischer bleiben und erklären wie ihr euren eigenen Sauerteig ansetzt.

Fast alle meine Brote sind mittlerweile Sauerteigbrote. Die Rezepte, die ich verwende haben einen unterschiedlich hohen Anteil an Sauerteig und Hefe im Brotteig. Bei manchen ist ein höherer Anteil Hefe drin, da kann man auch gerne den gekauften Sauerteig aus dem Beutel nehmen. Sauerteig aus dem Beutel gibt Aroma und säuert etwas hat aber keine Triebkraft mehr. Die Triebkraft muss dann aus der zugefügten Hefe kommen. Bei vielen anderen Rezepten, die ich liebe braucht man aber triebstarken Sauerteig da fast keine oder nur ganz wenig Hefe hinein kommt. Wenn man regelmässig backt, lohnt es sich, sich seinen eigenen Sauerteig anzusetzen. Ich habe mittlerweile einen Roggen und einen Weizensauerteig. 

So setzt ihr also euren eigenen Sauerteig an:

1. Tag: In einer Schüssel oder grösserem Glas 50g Vollkornmehl (Roggen oder Weizen) mit 50g Wasser, das ca. 40°C warm sein soll (ja Wasser abwiegen, ist genauer als im Messbecher abmessen) verrühren. Mit einem Deckel oder einer Plastikhaube abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am besten ist wenn es die Zimmertemperatur zwischen 20-30°C liegt, noch besser geht es bei 25-30°C.

Am 2. Tag das Glas öffnen und wieder 50g Vollkornmehl und 50g Wasser zugeben und alles verrühren. Wieder 24 Stunden stehen lassen ab besten bei 20-30°C stehen lassen.

Am 3. Tag sollte sich der Sauerteigansatz schon etwas gehoben haben und von Blasen durchsetzt sein. Der Geruch kann von leicht säuerlich bis hin zu verfaulten Eiern reichen. Mein Weizensauerteigansatz hat so nach faulen Eiern gestunken, dass mir schlecht geworden ist.  Das ist in Ordnung solange kein Schimmel auf der Masse ist. Bei Schimmel die Masse entsorgen und mit saubereren Arbeitsgeräten von vorne anfangen. Wieder wie am Vortag je 50g Vollkornmehl und Wasser unterrühren, Glas abdecken und 24 Stunden schön warm stehen lassen.

Am 4. Tag ist der Sauerteigansatz fertig und wird ab jetzt, damit man nicht durcheinander kommt Anstellgut genannt. Er sollte jetzt nicht mehr nach faulen Eiern stinken. Ich habe meinen Mann zuerst am Weizensauerteig riechen lassen. Hätte er noch so wie am Vortag gestunken, hätte ich ihn samt Glas entsorgt. Jetzt kannst du damit backen, am Anfang am besten noch mit etwas Hefe als Triebmittel. Ansonsten können ca. 100g vom Anstellgut in einem sauberen Marmeladenglas mit Schraubdeckel in den Kühlschrank wandern und darauf warten nach 7 Tagen aufgefrischt zu werden.