Kategorie: Backen

Seit ein paar Jahren backe ich regelmässig Brot für meine Familie. Ich liebe es Brot zu backen, das Kneten und Formen von Teig, den Geruch, der durch die Wohnung zieht… Es gibt fast nichts Besseres. Da ich oft die Bilder von den Ergebnissen meines Backtags poste werde ich auch nach Rezepten gefragt. Noch bin ich aber nicht so weit meine eigenen Brotrezepte komplett zu kreieren. Ich habe einen ganzen Stapel toller Brotbackbücher aus denen ich Rezepte verwende. Da es aber nicht meine eigenen Rezepte sind, möchte ich sie nicht einfach aus den Backbüchern kopieren und posten. Deshalb kommt hier jetzt ein Beitrag zu meinen Backbüchern. Wenn ihr auf die Bilder der Backbücher klickt, landet ihr direkt auf Amazon und könnt euch da Preise und andere Details anschauen. Wenn ihr über den Link bestellt bezahlt ihr nicht mehr als sonst, aber wir verdienen eine Kleinigkeit mit der wir dann einen Teil der Kosten für den Webhoster decken können.

So, hier kommen meine Bücher:

Brot von Bernd Armbrust aus dem GU Verlag

Mit diesem Buch habe ich angefangen Brot zu backen. Es hat einen kleinen Theorieteil, der für den Anfang wirklich gut ist. Mit dieser Anleitung habe ich meinen ersten Sauerteig angesetzt. In dem Buch sind pure Hefebrote und Sauerteigbrote mit Hefe. Der Hefeanteil in den Rezepten ist so hoch, das es man den Sauerteig nur als Geschmacksträger drin hat. Ideal, wenn der Sauerteig am Anfang noch nicht so triebstark ist. Bei diesen Rezepten kann man durch den Hefeanteil sogar den Sauerteig aus den Beutel nehmen, den man in grossen gut sortierten Supermärkten findet. Das ist ideal, weil man die Rezepte versuchen kann ohne seinen eigenen Sauerteig führen zu müssen. Der Rezeptteil ist in drei Teile aufgeteilt: Klassische Brote, Besondere Brote, Süße Brote. Ich habe fast alle Brote in diesem Buch gebacken, die Rezepte sind einfach zu verstehen und umzusetzen. Der Münsterländer Bauernstuten und das saftige Müslibrot sind nach wie vor zwei unserer Favoriten. Ein tolles Buch für Backanfänger, die sich nicht groß mit Theorie auseinander setzten wollen.

Brot geniessen von Oliver Brachat und Tobias Rauschenberger aus dem Hölker Verlag

Auch in diesem Brot gibt es viele Rezepte nur mit Hefe, aber auch wieder mit Sauerteig und Hefe zusammen. Bei den meisten Rezepten mit Sauerteig braucht man hier aber dann seinen eigenen Sauerteig. Der Rezeptteil ist aufgeteilt in: Herzhafter Genuss, Süsser Genuss und Besonderer Genuss. Die Rezepte sind einfach und gut verständlich und man bekommt sehr schmackhafte Brote. Das San Francisco Sourdough Bread ist z.B. ein super Brot um Sandwiches zu machen. In diesem Buch gibt es auch außergewöhliche Rezepte – das Kürbisbrot z.B. wird mit Hokkaido Kürbis gebacken, ist innen orange und schmeckt super; die Papadams mit Rosmarin sind zwar ein bisschen aufwendiger aber köstlich. Auch gibt es Rezepte, die keine klassischen Brote sind, wie Franzbrötchen und Einback. Die Rezepte ergeben im Allgemeinen schöne grosse Brote oder sogar zwei grosse Brote. Es lohnt sich bei den Rezepten genau zu lesen und zu überprüfen, ob die Küchenmaschine und der Ofen die Menge Teig bewältigten können. Manche Rezepte habe ich einfach halbiert und dann passt das super. Ein gutes Buch für Anfänger mit ein bisschen Erfahrung.

Sauerteigbrot von Martin Johansson aus dem AT Verlag

Im Theorieteil am Anfang erklärt Martin Johansson wie man Sauerteig ansetzt und füttert, welche Utensilien man braucht und was sonst noch wichtig ist. Der Rezeptteil beinhaltet tolle Rezepte, die nur mit Sauerteig ohne Hefe gebacken werden. Alle Brote, die ich bis jetzt daraus gebacken habe sind eher rustikal aber sehr saftig. Das Walnussbrot hat unglaubliche 400g Walnüsse drin und ist im Moment Theodors Lieblingsbrot. Die Rezepte sind gut erklärt und bis jetzt ist mir jedes Brot gelungen. Ein Manko ist, dass in den Rezepten teilweise zwei Weizenmehle oder zwei Roggenmehle ohne Typenangabe oder Angabe wie helles Roggenmehl und dunkles Roggenmehl oder so angegeben sind. Da ich in der Schweiz lebe und hier Mehle auch nicht in Typen sondern anderes eingeteilt werden, muss ich da eh immer etwas flexibel sein. Ich habe bei den Rezepten dann einfach zwei unterschiedliche Roggen bzw. Weizenmehle genommen und es hat immer geklappt. Aus der angegebenen Menge in den Rezepten backt man direkt 2-3 kleinere Brote oder ein grosses Brot. Die Brote sind fast eine ganze Woche frisch und saftig. Ein Buch mit unkomplizierten Rezepten für Leute die nur mit Sauerteig backen wollen.

Gutes Brot selber backen von Emmanuel Hadjiandreou aus dem Christian Verlag

Der Theorieteil in diesem Buch ist nicht besonders ausführlich. Der Rezeptteil ist aufgeteilt in Grundrezepte & einfache Hefebrote, Weizen- & Glutenfreie Brote, Sauerteigbrote und Teilchen & Süsses Gebäck. Der Autor lebt in Großbritannien und das merkt man beim Rezeptaufbau. Wie auch in USA üblich arbeitet er mit einer trockenen und einer flüssigen Mischung, die dann später zusammen gebracht werden. Die Rezepte sind ausführlich, gut erklärt und viele Arbeitsschritte sind sogar bebildert, das ist wirklich toll. Etwas irritierend ist, daß bei unglaublich vielen Rezepten z.B. „Kneten, wie auf Seite 20 in Schritt 10 beschrieben“ oder ähnliches steht und man dann im Buch hin und her blättern muss. Der Autor arbeitet gerne auch mit untypischen Mehlen wie Kamutmehl. Das Buch enthält viele internationale Brotspezialitäten wie Pitabrot, Challah, Bagels oder Ciabatta (das ein Gedicht ist!). Bei Rezepten in diesem Buch kommt man ohne Küchenmaschine aus, man arbeitet mit dem Kochlöffel oder mit den Händen ohne stundenlang Teig kneten zu müssen. Jedes Rezept, das ich bis jetzt versucht habe, ergibt ein nicht zu großes und sehr leckeres Brot. Das Buch ist für jeden Bäcker geeignet, vor allem weil man noch nicht mal eine Küchenmaschine zum kneten haben muss.

Brotbackbuch Nr. 1: Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot von Lutz Geisßler aus dem Ulmer Verlag

Ein super Buch, wenn man sich ernsthaft mit dem Brotbacken auseinander setzen will. Es ist ein Grundlagenbuch, dessen Theorieteil fast ein Drittel vom Buch einnimmt und unglaublich viel erklärt: Was gutes Brot braucht, welche Küchenhelfer man wirklich braucht, über Zutaten, die Teigführung, Teigverarbeitung und was man beim Backen beachten muss. Alles ist super erklärt, es gibt Fotos und Zeichnungen. Der Rezeptteil ist eingeteilt in Rezepte für den Anfang (nur mit Hefe), Rezepte mit etwas Übung (mit Hefe und Sauerteig) und Rezepte für Fortgeschrittene (mit Hefe und Sauerteig). Der Aufbau der Rezepte war für mich am Anfang etwas gewöhnungsbedürftig, sie sind unglaublich detailliert. Ich konnte mit den Prozentangaben und Teigtemperaturangaben erst nichts anfangen. Wenn man sich aber nicht zu viele Gedanken macht und einfach ans Rezept hält klappt das super und man bekommt tolle Brote. Wenn man dann etwas Übung hat hat, helfen die vielen Details im Rezept das Brot immer besser zu backen. Lutz Geißler beschreibt in seinen Büchern ganz genau wie der Teig in welcher Stufe aussehen und riechen sollte. Das ist toll, weil man immer genau weiss, wie der Teig wann sein sollte. Das Buch ist für Anfänger und Fortgeschrittenen Brotbäcker geeignet.

Brotbackbuch Nr. 2: Alltagsrezepte und Tipps für naturbelassenes Brot von Lutz Geißler und Björn Hollensteiner aus dem Ulmer Verlag

Auch dieses Buch hat einen tollen Theorieteil, der auf knapp 60 Seiten von 260 Seiten im viel Wissen vermittelt. Vor allem die Bilderanleitung bei der Teigverarbeitung finde ich super. Der Rezeptteil ist nach Getreidesorten sortiert: Weizen, Dinkel, Roggen. Dieses Brotbackbuch geht eher in die Tiefe statt in die Breite. Es gibt in diesem Buch nur 25 verschiedene Rezepte aber jedes Rezept in vier Zubereitungsvarianten. Ein Basisrezept mit Hefe (sehr wenig Hefe), ein Sauerteigrezept, ein „no knead“-Rezept und ein Übernacht-Rezept. Zu jeder Variante gibt es Fotos vom aufgeschnittenem Brot, vom Sauer- bzw. Vorteig und dann von den verschiedenen Teigzuständen. Man kann die Variante wählen, die am besten in seinen Alltag passt. Auch diese Borte sind sehr schmackhaft. Für Brotbäcker, mit ein bisschen Erfahrung ist es ein spannendes Buch.

Brot backen in Perfektion – Das Plötz-Prinzip! Vollendete Ergebnisse statt Experimente – 70 Brotklassiker – Lutz Geisslers Brotbacksensation mit einer einfachen Methode von Lutz Geissler aus dem Becker Joest Volk Verlag

Das Buch für Anfänger, die einfach ohne zu viel Aufwand und Küchengeräten super Brote und Kleingebäck backen wollen. Lutz Geißler hat Rezepte entwickelt, die mit wenig Hefe und wenig Aufwand gut gelingen. Das Prinzip ist immer das Gleiche: Die Teigzutaten werden zusammen gerührt, 24 Stunden stehen lassen (in denen man nur ca. alle 8 Stunden den Teig einmal ziehen und falten soll), dann wird der Brotteig geformt, 1 Stunde gehen lassen und dann gebacken. Man hat sehr wenig zu tun, es kommt nicht darauf an die Zeiten ganz genau einzuhalten, die Teige sind sehr gutmütig und die Ergebnisse sind super. Das einzige Manko – man braucht einen Gusseisernen Topf (ca. 26cm Durchmesser). Und das steht weder hinten auf dem Buch noch im Klappentext noch in der Beschreibung auf Amazon. Durch den Topf braucht man keinen Backstein und muss das Brot auch nicht bedampfen. Und natürlich kann man den Topf ja auch noch zum Kochen benutzen 😉 Wenn man einen Backstein besitzt und weiss wie man sein Brot gut bedampfen kann, kann man auch alle Brote ohne den Topf backen. Einige Rezepte gehen auch ohne einen Gusseisernen Topf, das Kleingebäck wird z.B. zwischen zwei Blechen gebacken, das Toastbrot in einer Kastenform mit Alufolie abgedeckt. Die Aufmachung vom Buch ist wunderschön, jedes Rezept belegt eine sehr übersichtliche Doppelseite. Allerdings muss man hin und her blättern, denn es gibt zwei Standardanleitungen nach denen man erst mal den Teig zubereitet und dehnt und faltet. Man hat die Zutaten also auf der Doppelseite, muss umblättern um zu sehen wie man sie zusammenrührt und wieder zurückblättern um den Rest zu lesen. Das ist zwar am Anfang etwas umständlich aber nach ein paar Broten kennt man die Standartanleitung und braucht nicht mehr nach vorne zu blättern. Ich finde das Buch sehr gut und kann es nur empfehlen.

Besser backen von Paul Hollywood aus dem Thorbecke Verlag

Ich liebe „The Great British Great Bake Off“, das war ein fantastischer Backwettbewerb auf BBC und Paul Hollywood war Juror bei dieser Backschau. Als mich sein Buch im Buchladen angelacht hat, habe ich es mit nach Hause genommen. Im Buch gibt es Hefeteigbrote, Sauerteigbrote und Feinbackwaren. Bei den Hefeteigbroten arbeitet Paul Hollywood mit Trockenhefe und ohne Vorteige. Der Geschmack kommt vor allem durch aromatische Zutaten, die ins Brot kommen. Für die Sauerteigbrote braucht man seinen eigenen Sauerteig. Die Brote, die ich gebacken habe waren lecker. Das Buch ist eine tolle Ergänzung für die Brotback Bibliothek.

Lust auf Backen: Mit allen Grundteigen Schritt für Schritt (GU Themenkochbuch) von Hannes Weber aus dem GU Verlag

Im SWR lief die Backsendung Lust auf Backen und das ist das Backbuch zur Sendung. Das Kapitel Brot & Brötchen umfasst ca. 50 von 230 Seiten und es gibt Rezepte für Hefebrote und Hefebrote mit Sauerteig, reine Sauerteigbrote gibt es nicht. Die Brote, die ich probiert habe waren lecker. Nur für Brotrezepte würde ich das Buch nicht kaufen. Im Kuchenteil gibt es Rezepte für Klassiker und außergewöhnliche Kuchen & Torten. Besonders geschmeckt hat uns die Schokomousse-Torte und der Erdbeerkuchen vom Blech. Allerdings muss in viele Rezepte Vanillepuddingpulver, da bin ich nicht so ein grosser Freund von. Alles in Allem kein schlechtes Backbuch mit guten Brotrezepten.

Natürlich Brot backen von Werner Kräling  aus dem Matthaes Verlag

Weil ich selber Brotrezepte entwickeln wollte war ich auf der Suche nach einem Brotbackbuch mit einem grossem Theorieteil. Im Buchladen bin ich auf „natürlich Brot backen“ gestossen, 101 von 233 Seiten in diesem Buch sind Theorie. Begeistert habe ich mich zu Hause auf das Buch gestürzt. Und ich muss sagen, dass ich nie im Leben mit Brot backen angefangen hätte, wenn das mein erstes Buch übers Brotbacken gewesen wäre. Der Theorieteil erschlägt einen und nimmt die Lust am Brotbacken. Mehltemperatur? Wie bitte?!? Ich fange doch jetzt nicht noch an die Temperatur vom Mehl zu messen und anhand dessen die Temperatur vom Wasser zu berechnen. Und so ging es immer weiter. Spontan Sauerteig funktioniere nicht gut, besser man kauft einen Ansatz weil alles dann immer einheitlich kontrolliert ist – und womit backe ich dann erfolgreich die letzten Jahre?!? Ich war so entgeistert, daß ich das Buch ins Regal gestellt und nicht ein Rezept ausprobiert habe. Zum Glück bin ich kurz darauf auf das Brotbackbuch Nr1 gestossen, dessen Theorieteil ist wenigstens verständlich und hilft einem weiter.

Das neuste Buch in meiner Sammlung ist Wildbakers: Von zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen (Einzeltitel) von Johannes Hirth und Jörg Schmid aus dem GU Verlag

Da ich das Buch erst seit drei Tagen besitze habe ich noch nichts daraus gebacken. Der Theorieteil sieht gut aus, alles Wichtige ist mit Bildern verständlich erklärt. Der Rezeptteil ist spannend, es gibt vom klassische Weissbrot bis zum ausgefallenen Brot-Sushi ganz viele interessante Rezepte. Ich freue mich schon sie zu testen und werde dann berichten.