Monat: Oktober 2018

Kürbisbrötchen

Wie jedes Jahr gibt es ein Rezept mit Kürbis. Ich experimentiere schon eine Weile mit dem Rezept herum. Die Variante heute ist nur mit Hefe, relativ wenig Gehzeit und schmeckt schon sehr gut. Ich bastel noch an einer Sauerteig- und an einer Übernachtversion herum um dem Brötchen geschmacklich noch mehr Tiefe zu geben. Ansgar meint, ich habe einen Vogel, die Kürbisbrötchen wären auch so schon super. Also kommt hier die einfache Variante:

 

Für die Brötchen braucht man 700g Kürbispüree mit möglichst wenig Wasser drin. Das bekommt man am besten, wenn man Kürbis im Ofen schmort. Welchen Speisekürbis man dafür nimmt ist eigentlich egal. Allerdings färbt der Hokkaido Kürbis den Teig am intensivsten orange. Für das Püree einen ca.1-1,3kg schweren Kürbis in grosse Spalten schneiden und das Innere entfernen. Danach die Kürbisspalten mit 2EL Olivenöl einreiben (evt. mit etwas Rosmarin und Thymian bestreuen), dicht in Alufolie verpacken und dann im Ofen bei 180°C ca.1Stunde lang schmoren. Danach kurz abkühlen lassen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Schale lösen und fein pürieren.

Zutaten für die Kürbisbrötchen:

  • 700g Kürbispüree (Hokkaido färbt den Teig am schönsten orange)
  • 350g Dinkelmehl (Typ 630)
  • 400g Halbweiss oder Ruchmehl (Weizenmehl Typ 1050)
  • 10g Frischhefe
  • 100-150ml Milch (aus dem Kühlschrank oder zimmerwarm)
  • 7g Salz
  • 25g weiche Butter oder Kürbiskernöl, Olivenöl
  • Küchengarn & Mandeln oder Pistazien als Stiele oder
  • 2-4EL klein gehackte Kürbiskerne

Teig zubereiten:

  • Kürbispüree, die beiden Mehlsorten, Hefe und 100ml Milch zu einem geschmeidigem Teig verkneten. Mit der Hand muss man ca.1o min kneten, mit der Maschine reichen meistens 6min. Falls der Teig sich zu trocken anfühlt noch etwas von der Milch unterkneten. Wie viel Milch man braucht kommt darauf an wie feucht das Kürbispüree war
  • Teig 30min abgedeckt gehen lassen
  • Jetzt das Salz und das Fett gut unter den Teig kneten. Der Teig muss schön geschmeidig sein. Falls sich der Teig zu fest anfühlt noch schlückchenweise Milch unterkneten

  • Den Teig abgedeckt 1-2Stunden gehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat
  • Jetzt den Teig in ca. 80g-Portionen teilen und die Portionen rundwirken

  • Die Teiglinge abgedeckt 10min entspannen lassen
  • Küchengarn in ca. 40cm lange Stücke schneiden und 3-4x um die Teiglinge wickeln so das die Schnur nicht zu locker sitzt aber auch noch nicht richtig in den Teigling einschneidet. Dann auf ein mit mit Backpapier belegtes Backblech legen oder:
  • Teiglinge leicht flach drücken, obere Seite befeuchten und mit den gehackten Kürbiskernen bestreuen und auch auf ein Backblech legen
  • Brötchen abgedeckt  1½ – 2½Stunden gehen lassen oder bis die Brötchen sich deutlich vergrößert haben. Wie lange das genau dauert hängt davon ab wie warm es in der Küche ist

 

  • Backofen auf 200°C Ober-Unterhitze/180°C Umluft vorheizen
  • Brötchen 20-25min backen und auf einem Gitter auskühlen lassen

  

  • Wenn die Kürbisbrötchen fast abgekühlt ist, vorsichtig die Schnur lösen und dann Mandeln oder Pistazien als Stiel in die Mitte des Brötchen stecken

Die Brötchen sind wunderbar saftig und schön orange. Auch nur mit Kürbiskernen ein leckerer Hingucker. Die Brötchen lassen sich wunderbar einfrieren. Nach dem auftauen kurz aufbacken (aber wirklich nur kurz, sonst werden sie trocken).

 

Hier ist das Rezept zum ausdrucken:

Kürbisbrötchen

 

Backkurse mit Tom the Baker

Wir lieben Laugengebäck! Deshalb habe ich letzte Woche Donnerstag einen Laugengebäckkurs mit Tom the Baker im Mühlerama gemacht. Das war mein zweiter Backkurs, den ich im Mühlerama gemacht habe. Das Mühlerama ist ein Museum, das eine offene Backstube hat. Ausserdem hat das Mühlerama eine Backschule, in der die verschiedensten Backkurse angeboten werden. Bei allen Kursen sind wir von der wunderbaren Sara betreut worden. Sie hat sich ums Essen & Getränke gekümmert und auch sonst keine Fragen und Anliegen rund um den Kurs & das Mühlerama offen gelassen.

 

Im Laugengebäckkurs haben wir von Tom gelernt worauf es beim Laugengebäck ankommt. Gemeinsam haben wir Bayerische Brezel, Schwäbische Brezel, Dinkel Brezel & Dinkelvollkornbrezel gebacken. Es war spannend zu lernen worauf es bei dem Teig ankommt, wie er sich anfühlen soll. Tom hat uns gezeigt, wie wir Brezel und andere Gebäcke formen können. Was ich überhaupt nicht wusste, ist das man die Gebäcke vor dem Laugen kühlen muss. Auch haben wir gelernt wie und wann man die Laugengebäcke einfrieren und dann frisch aufbacken kann.

Das Laugen war auch spannend. Natürlich muss man beim Laugen Handschuhe tragen. Als ich das Gebäckstück in die Lauge getaucht habe, ist es mit fast wie ein nasses Stück Seife aus den Händen geflutscht. Mit Salz und teilweise auch mit Sesam bestreut, sind unser Laugengebäcke in den Ofen gewandert. Nach dem Backen wurden sie natürlich probiert und für gut befunden.

Der Kurs hat in einer lockeren Atmosphäre statt gefunden. Bei Tom einen Kurs zu machen war lehrreich und hat riesigen Spaß gemacht. So viel Spaß, das ich mich spontan für dem Sauerteigkurs 3 angemeldet habe, den Tom am Wochenende danach im Mühlerama gegeben hat. Zum Glück war noch ein Platz frei 🙂

  

Der Sauerteigkurs war für mich ein gute Mischung aus Praxis und Theorie. Tom hatte Sauerteige aus verschieden Mehlen wie Waldstaudenroggen, Champagner-Roggen, Rotkornweizen dabei. Wir haben gelernt, was das spezielle an den Mehlen ist, worauf man beim Verarbeiten achten muss usw. An den zwei Tagen haben wir unterschiedliche Brote gebacken und dabei geübt wie man die verschieden Teige aufarbeitet und backt.

  

Auch die Theorie ist nicht zu kurz gekommen, zum Glück für mich. In dem Kurs war ich nicht die Einzigste, die schon länger mit Sauerteig backt und die speziellere Fragen hatte. Die Theorie war nicht so Basic wie in den anderen Sauerteigkursen die ich besucht habe. Außerdem hat Tom es wirklich super geschafft, die verschieden Niveaus der Teilnehmer unter einem Hut zu bekommen.

  

Tom hat bereitwillig und mit guter Laune alle Fragen beantworten. Das hat dann dazu geführt das ihm fast jeder Teilnehmer in jeder Ecke Fragen gestellt hat, die Tom ihm dann beantwortet hat. Ich hätte Tom am liebsten ein Mikrofon angeklemmt und alles aufgenommen damit ich nichts verpasse. Wenn es spannend für alle war, hat Tom die Frage für alle laut beantwortet. Das hat das Ganze zwischendrin ein bisschen chaotisch gemacht, ich muss meine ganzen Notizen erst mal ordnen 😉

 

Wir hatte aber auch „Theorieblöcke“ wo wir am Tisch gesessen haben und Tom uns alles Wichtige beigebracht hat, damit wir unsere eigenen Rezepte entwicklen können. Das haben wir gemacht, indem wir als Kurs gemeinsam ein Rezept entwickelt und das passende Brot dazu gebacken haben.

  

Mit diversen Broten, viel neuem Wissen und guter Laune bin ich nach Hause gefahren. Ich kann Kurse mit Tom the Baker nur empfehlen – er ist super sympathisch und schafft es eine lockere und lehrreiche Atmosphäre zu schaffen. Nach zwei Kursen mit ihm bin ich echt begeistert und freue mich schon auf den „Stollen – Panettone – Brioche – Kurs“, den ich in zwei Wochen bei Tom the Baker & Manfred Schellin machen werde.