Brotbackbasics: Teig rundwirken

Seit ein paar Jahren backe ich mit viel Begeisterung Brot. Mittlerweile habe ich viele Backbücher, alleine acht Bücher nur übers Brotbacken. Als ich das erste Mal gelesen habe, ich solle den Teig rundwirken, hatte ich keinen Plan was ich machen soll. Google und neue Brotbackbücher mit grösserem Theorieteil waren und sind auch heute noch meine besten Freunde. Und so bin ich auch fündig geworden.

Wirken ist eigentlich nur ein anderes Wort fürs Teig formen. Es gibt viele Möglichkeiten einen Teig durch wirken zu formen, das Rundwirken ist eine Grundlage bei fast allen Broten. Der Teig bekommt durch das Rundwirken eine bessere Teigspannung, später beim Backen eine gleichmässigere Porung, der Teig hat einen besseren Halt und bekommt beim Backen mehr Volumen.

Ich fand das hörte sich schön theoretisch an bis ich das erste Mal einen Teig für ein Kastenweissbrot rund gewirkt habe. Der Teig war ziemlich klebrig und labbrig. Es war faszinierend, zu sehen und zu fühlen, wie die Teigstruktur sich durch das Rundwirken verändert hat. Wie aus einem klebrigen, labbrigen Teig eine gar nicht mehr klebrige Teigkugel mit Halt geworden ist.

Es gibt verschiedene Varianten wie man einen Teig rundwirkt, passend dazu wie die Teigstruktur ist. Aber da das hier kein reiner Brotbackblog ist, stelle ich euch die Variante vor, die bei mir bei fast allen Teigen klappt.

Zum Rundwirken drückt man den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte zu einer Teigplatte. Dann „klappt“ man die Seitenteile zur Mitte vom Teig. Immer eins nach dem anderen. Zuerst sieht es aus wie ein kleines Päckchen. Wenn der Teig dann mehr Struktur hat oder von Anfang an nicht so klebrig ist, drückt man mit dem Handballen den Teig runter und von sich weg und klappt dieses Teigstück wieder ein. So entsteht eine schöne Teigkugel. Diese muss nach dem Wirken 10-15min ruhen, bevor man den Teig weiterbearbeitet.

Rundwirken

Hier könnt ihr in einem Video sehen, wie man rundwirkt: https://www.youtube.com/watch?v=gCUgRsag-PM

Für mein Kastenweissbrot musste ich meine Teigkugel ja noch in eine längliche Form bekommen. Das mach mit durch langwirken, auch hier gibt es verschieden Varianten. Ich drücke meine Teigkugel ein wenig flach und falte dann das untere und obere Ende zur Mitte. Drücke die Teignaht zusammen, drehe den Teig so, dass die Teignaht unten ist und rolle den Teig noch ein wenig über die Arbeitsfläche.

Brotteig langwirken

Auch das gibt es noch mal als tolles Video: https://www.youtube.com/watch?v=jgoRhN0BPy4

Ich hoffe mit den Fotos und der Anleitung könnt ihr jetzt auch Teig rund- und langwirken.

Für mehr Theorie, Hintergrundwissen, Rezepte und Videos kann ich nur den https://www.ploetzblog.de empfehlen. Hier habe ich fast alles gefunden, was ich gesucht habe.

Kategorie Backen, Leckeres
Autor

Hallo ich bin Ruth, backe für mein Leben gern, habe Freude am Fotografieren und liebe es zu lesen. Mich begeistern tolle Küchenutensilien, schöne Supermärkte, saftige Steaks und vieles mehr. Mit meinem Mann und unseren zwei Jungs lebe ich in der Schweiz.

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